昔ながらの素朴な味☆ 手作り沢庵
umemodoki
作り方
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1
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大根を洗い、2本ずつ、葉の部分で縛り、竿に跨がせて干す。乾いてくると、縛った所がゆるくなるので、きつめに縛る。
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2
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大根が、「つ」の字になる位まで、約2週間干す。但し、大根の太さや天候等により、干す期間は、多少、変わります。
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3
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大根の葉と、尻尾を切る。
まな板の上に、大根を置き、体重をかけながら、両手でゴロゴロ押し、しんなりさせる。
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4
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大根の重さを量り、塩と糠の量を算出する。
大のビニール袋に塩と糠と赤唐辛子を入れ、樽の中で、よ～く攪拌する。
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5
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樽に、大根を仮に詰めてみて、何段になるか予測し、取り出す。
まず、樽の底に3cm位、混ぜた糠を敷く。
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6
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次に、大根を1段詰め、体重をかけて押す。 中心部は、小さめの大根を使う。
次に、混ぜた糠を、大根が見えない位に振る。
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7
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⑥を繰り返し、全段詰め終わったら、混ぜた糠をたっぷり振る。
混ぜた糠は、上段に行くほど多く振るようにする。
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8
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最後に、大根の葉を10株位、蓋をするようにかぶせる。
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9
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空気を遮断する為、ビニール袋を1枚かぶせる。
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10
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ビニール袋の上に、押し蓋を載せる。
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11
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大根の重さの2倍以上の重しを載せ、水が上がるのを待つ。
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12
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3週間位すると、水が上がってくる。
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13
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漬けて1カ月位経つと、大分、塩が馴染み、食べられるようになるが、 沢庵の色は、まだ白い。もう少しすると、黄色っぽくなる。
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14
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漬けて1カ月半もすると、大分、黄色味を帯びて、沢庵らしくなってくる。
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コツ・ポイント
⑤で、大根を詰める段数を知っておくことにより、混ぜた糠を段数に合わせて配分が出来、糠が余ったり、不足したりするのを防げます。
白菜漬けは、重しをきつくして、一気に水を上げますが、沢庵の場合は、じっくり水を上げたほうが美味しいです。
白菜漬けは、重しをきつくして、一気に水を上げますが、沢庵の場合は、じっくり水を上げたほうが美味しいです。
このレシピの生い立ち
添加物無しの、素朴な味の沢庵が食べたくて、毎年漬けています。
