63℃ 簡単本格フォアグラのテリーヌ
Description
温度管理が大切なフォアグラも、BONIQの低温調理ならボタン1つ。
おうちで堪能！特別な日に作りたい、極上の逸品。
おうちで堪能！特別な日に作りたい、極上の逸品。
低温調理器BONIQ
材料
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フォアグラのテリーヌ（テリーヌの厚み：3cm）
550g
塩
1.1%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
砂糖（グラニュー糖）
0.8%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
ホワイト・ラム
5%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
白こしょう
適量
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前菜：ソース
煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの
（市販のジャムでも可）
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前菜：付け合わせ
お好みのサラダや野菜
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フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ
牛ステーキ（BONIQで低温調理したもの）
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油（サラダ油以外）
小さじ1（牛ステーキに焼き色をつける用）
グラニュー糖
小さじ1
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メインディッシュ：赤ワインソース
赤ワイン
大さじ2
みりん
大さじ1
薄口しょうゆ
小さじ1
大さじ1
水溶きコーンスターチ（片栗粉）
適量
バター
5g
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メインディッシュ：付け合わせ
お好みのサラダや野菜
（ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの）
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ほか、調理器具など
パウンド型
2台（水漏れしないもの、容量約300g/台）
ラップ
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竹串など（フォアグラの下処理用）
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輪ゴム（複数本）
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キッチンペーパー
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計量器（精密はかり）
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バーナー
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茶漉し
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氷（あればでOK）
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作り方
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1
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BONIQをセット。
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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2
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63℃ 1:30（1時間30分）にセットする。
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3
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フォアグラの下処理（1）
フォアグラを二つに割り、大きな房と小さな房に分ける。
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4
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※特に小さい房に血管が多い。全体を見て、形が良いところはソテーに、ほかはテリーヌに使用するのが一般的。
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5
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フォアグラの下処理（2）
手、または竹串などを使い、血管と余分な脂肪をできるだけ丁寧に取り除く。
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6
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（親指で血管を押さえながら、エビの背わたを取るように取り除く。）
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7
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大きい房の縦中央部分、形が良いところ（約7cm程度）を残し、上下の両端をカットする。
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8
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この（形が良い）部分はソテーにするため、冷蔵庫に置いておく。
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9
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カットした両端に血管や余分な脂肪があれば、取り除く。
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フォアグラの下処理（3）
血管を取り除いたフォアグラを型に入れやすい大きさ
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（鶏卵くらいの大きさ）にカットし、ボウルに入れる。
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（包丁でカットしても手で割ってもOK。また、この時血管や余分な脂肪などがあればさらに取り除く。）
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13
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ボウルに塩、砂糖、白こしょう、ホワイト・ラムを入れ、粒子を軽く溶かすように混ぜる。
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工程13の調味料をフォアグラに回しかけ、両手でやさしく全体に馴染ませる。
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（合わせた調味料はゴムベラなどを使って残さず加える。）
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平らな場所に大きめにラップを広げ、フォアグラをのせる。
この時、都度両手で軽く握り押さえるようにしてのせる。
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上からボウルに残った汁をかけ、フォアグラをラップで包んで冷蔵庫で1～2時間寝かせる。
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（ラップは空気が入らないよう、一面ずつきっちり包む。）
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ビニール袋に入れて端に寄せ、全体を固めるように置いておくのもOK。
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大きめにラップをとってテリーヌ型に敷く。（横型に置いたテリーヌ型の約3倍の長さのサイズ感で。）
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ラップのシワを伸ばしながらフォアグラを1つずつ詰める。
（軽く押し込みながら、隙間ができないように詰める。）
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すきまができる部分は多少つぶして詰める。
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※ラップにシワがあるとテリーヌの表面にもシワができてしまうため、
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できる限りシワができないようにラップを伸ばしながら詰める。
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※小さめのもので型の四隅から順に、空気が入らないようにしっかりと詰める。
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一面ずつ畳むようにしてラップで包み、密閉する。
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上からもう一方の型をのせ、全体が並行になるようにして左右を輪ゴムで留めて固定する。
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この時、型は押し込まない。（油が抜けすぎてしまうため）
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テリーヌ型をフリーザーバッグに入れる。
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30
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※フリーザーバッグの中で型が傾いたりしないよう、しっかり立てて入れる。
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BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて
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密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
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（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
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フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
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成型する（1）
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
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平らな場所にキッチンペーパーを敷き、テリーヌ型をのせて輪ゴムを外す。
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上にのせている型を取り、熱で緩んだラップを一度開いて再度引っ張りながら包み直す。
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（テリーヌにラップが絡んでいると崩れてしまうため、テリーヌがしっかり固まるよう包み直す。）
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※フォアグラから出た油は保存時に使用するため、テリーヌ型の上に油が溜まっている場合はバッグに戻し、
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残った油と合わせておく。
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成型する（2）
再度型をのせ、今回は輪ゴムでキツめに固定して平らに成形する。
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※始めに二重にした輪ゴムを真ん中に2本通し、バランスをとりながらそれぞれの輪ゴムを両端に移動させて、固定する。
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※この後冷蔵庫で冷やし固めるため、しっかり並行（平ら）にしてきれいな真四角に成型する。
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深さのあるバットなどに型をのせ、周りに氷を敷き詰める。
氷に水を加え、冷蔵庫で約2時間冷やし固める。
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（氷がない場合は、そのまま冷蔵庫に入れてもOK。）
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冷蔵庫から取り出し、型をひっくり返してラップを押さえながらテリーヌをそっと型から外す。
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ラップを取り、ペーパーで水気を拭き取る。
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BONIQの湯せんで軽く温めた包丁を使い、テリーヌを1～1.5cm幅にカットする。
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（テリーヌに油が多いため、包丁を温めてからカットすると○
水気を拭き取ってから使用する。）
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皿にテリーヌを盛り付けてソースをかけ、お好みのサラダや野菜を添えて出来上がり。
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（主役のテリーヌは、台形の長さがある方を上部にして断面が見えるように盛り付ける。）
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※野菜はつまむように高さを出して盛り付けると○
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※ここでは煮りんごを少量の塩と攪拌したソースを使用。市販のジャムなどでも代用可。
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＜フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ＞
（キャラメリゼしたフォアグラのテリーヌのせ牛ステーキ）
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BONIQで低温調理をした牛ステーキ肉を用意する。
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（フォアグラと同じやわらかさの部位（ヒレなど）がおすすめ。大きさはテリーヌと同サイズだと○）
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フライパンを高温で熱し、油を入れて牛肉の両面にしっかり焼き色をつける。
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※焼くときは熱に強い油を使用する。
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※焼き色をつけたい場合は、フライパンの中の食材をなるべく動かさないようにする。（約20秒）
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60
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赤ワインソースを作る。
牛肉の両面に焼き色がついたらフライパンに赤ワインを加え、火を止める。
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61
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牛肉を取り出し、みりん、薄口しょうゆ、水を加えて再度火をつける。
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62
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フライパンをゆすって混ぜ、水溶きコーンスターチを加える。
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63
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とろみがついたら火を止めてバターを加え、ソースは出来上がり。
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64
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※始めに赤ワインを加えることで、肉に香り付けをする。
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65
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キャラメリゼする。
テリーヌの表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。
バーナーで表面を炙り、砂糖を焦がして色づける。
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※テリーヌの表面に水滴がついている場合は、そっとペーパーなどでおさえてから砂糖をまぶし、キャラメリゼを行う。
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（表面が濡れたままだと砂糖が溶けてしまい、上手く固まらないことがあるため。）
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※バーナーはテリーヌから少し離してゆっくりと左右に動かしながら使用する。
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69
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皿に牛ステーキを盛り付け、牛ステーキの上にキャラメリゼしたフォアグのテリーヌをのせる。
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70
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お好みのサラダや野菜を添えて、茶漉しで濾しながらソースをかけたら、出来上がり。
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コツ・ポイント
高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能！
「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、至福の味わい。
※フォアグラは一部のデパートやネットなどで購入することができます。
「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、至福の味わい。
※フォアグラは一部のデパートやネットなどで購入することができます。
このレシピの生い立ち
BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ(https://boniq.jp/recipe/?p=24231)」のテキスト版レシピ。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
低温調理器BONIQ
