本気の牛タンシチュー

牛タンの塊を手に入れました。安い。
解凍に冷蔵庫で丸1日かかりました。お急ぎの方は流水解凍等で。牛タンの下処理は割愛

香味野菜(玉ねぎ〜ニンニク)を適当にカットし大きめ袋へ牛タンが隠れるよう野菜、ワインを注ぎ入れる。

半日〜3日ほど冷蔵庫でマリネする。
私は3日漬け込みます。(忘れてるとも言う)

今回牛タンは扱いやすい様に半分にカット。
塩を軽く全面にふって1時間ほど常温に置いておく。

牛タンを焼く。鉄のフライパンを使うと良いです。油をひいて中火〜強火で全面をこんがりと。焦がさないようギリギリ。

牛タンが焼けたら赤ワインの鍋に入れて、同じフライパン(洗わない)で野菜を炒める。野菜から水分が出ないよう強火で。

フライパンに鍋から赤ワインをお玉ですくってフライパンに付いた旨みをこそげとる。フライパンに焦げがある場合はしない。

大体のアクがひけたら、弱火にしコトコト3時間煮込む。
肉が顔を出していたらワイン又は水を追加。

金串又は竹串を刺してスっと入ればOK。鍋から取り出し乾燥しないようラップをかけて休ませておく。

ソースを濃厚デミグラスソースに仕立てて行く。

【ブラウンソース】小鍋にバターを溶かし小麦粉を入れて弱火で焦がさないよう混ぜ続けると茶色くなる

そこに鍋からスープをお玉で少しとり伸ばすとこってりとなる。ゆるめに伸ばし鍋に戻す。

キャラメリゼで仕上げ
グラニュー糖の分量の半分を小鍋で溶かし、溶けたところに残りを入れて弱火で煮詰める

茶色く色付いた所に赤ワインビネガーを一気に入れて鍋を揺する。ダマになりやすいのでとにかく揺する。
スープで伸ばし鍋へ

ブラウンソース、トマトペースト、キャラメルが加わり深い味の濃厚ソースに仕上がりました。

冷蔵庫で半日〜1日休ませ、牛タンとソースを馴染ませる。

付け合せにインゲン、人参、じゃがいも。生クリームかコーヒーフレッシュをたらりとかけて。