基本の牛すじの下処理と下茹で

牛すじは灰汁が大量に出るので、下茹での前に下処理が必要。(茹でこぼし)
今回は保存用も兼ねて2パックの約400ｇ使用。

【下処理】
下茹で前に茹でて灰汁を取り除く作業。

鍋にたっぷり水を入れ、肉を水から茹でる。
沸騰してから弱火で5分程茹でる。
※肉はカットすると縮むので塊のままでOK。

【下茹で】
下処理で保存しても良いけれど、まとめて茹でておけば後が楽ちん。生姜とネギで肉の臭みを取り柔らかくする作業。

鍋に1口大にカットした肉と酒、生姜、ネギを入れて、たっぷり水を入れる。

下茹でスタート。
弱火で最低でも1時間。
腱等部位によって硬さのバラツキもあるが3時間茹でれば大抵トロトロになる。

牛すじは煮汁につけたまま冷ます。
冷めたら冷凍保存や次の調理へ！

私は2時間で引き上げて
半分をカレー用に冷凍保存。
旨みが溶け込んだ煮汁も一緒に冷凍します。冷凍焼けの防止にもなる。

ゆで汁はカレーや韓国風スープ等アレンジ出来るので捨てずに活用を☆