大根葉の両班沈菜、早漬・保存漬
Description
材料
(1)
作り方
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辞典を見ると、辛くないキムチ(沈菜)は、日本でいう室町期まで盛んに作られ、今でも若干作られているらしい。
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もっとも、辛くないのは唐辛子ではなく参照を使ったかららしく、本レシピとは発想が異なる。
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まあでも、「両班(ヤンバン)」が権勢を誇った時期のキムチにあやかって、命名。なお、実作記録を追加中(記:220205)
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東京の最近の大根にはあまりついていないが、ちょろっとだけついている大根の葉を、もったいないのでキムチにしたい、と。…
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…で、韓国バラエティ「三食ごはん」でチェ・スンウォンが作っていた若大根キムチ、ヨルム・キムチを参考に、しかし、私は…
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…辛いモノが苦手なので、辛くなく、野沢菜漬けに寄せて、作ってみよう、と。…
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…参考にしたのは「karaichi.com/(日付不明)」「oishiikankoku.com/210824」…
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…「naruto-san.com/190510」「park.ajinomoto.co.jp/(日付不明)」…
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…「recipe.rakuten.co.jp/120121」…
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…「www.eonet.co.jp/~pcpocket/(日付不明)」…
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…「g2015graman.top/archives/200101」…
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…「www.kurashiru.com/210510」…
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…「makaro-ni.jp/210228/大山磨紗美」、そしてクックパッドの、「モドキ」も含めた諸レシピは以下…
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…「クックOWPJU3☆」「ソウルガーデンホテル」「めいみち。/sourire66」「ちびまるinハワイ」…
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…「みや1305」「りえおさん」によるものを参考にしました。…
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…なお、材料は大根葉100gあたり、ということと、まだ未制作、ということで、暫定です。では。
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(*付記:しばらく水に放っておいてから、歯ブラシでこする。とにかく汚れは徹底的に落としてほしい、らしい、と、先人、
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つまり参考にしたレシピにはあった)写真は水に浸けているところ(記:220205)
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2。塩漬け。大根葉と玉ねぎに塩を振り、「優しく(!)」和える。葉や茎が不要に傷つくと、えぐみが出るらしい。…
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(塩で和えたところ)(記:220205)
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…野沢菜などの漬物では、塩分は3%で、重石も併せてしっかり水分を絞り出すが、ヨムル・キムチは6%の塩で滲み出す。…
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…ここでは韓国式にする。ただし石を使うならスターター用の重い石を使う。つまり、材料を合わせたらジッパーバッグにいれて…
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…なお、スターター用の重石は材料の重さの100%程度、シンカーは50%程度、と計算。さて、…
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…それがまた「味」になったりもするかも、なので、判断は難しい。
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3。糊を作っておく。分量の水と小麦粉を泡合わせて火にかけ、トロトロにする。
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4。辛いのは嫌いなので、唐辛子粉はパプリカで代用する。パプリカ粉、糊、ヤンニョムをすべて合わせておく。
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(*写真は塩抜き。この後、半量ずつに分けて、保存漬け用には塩を加える。)(記:220205)
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5。本漬け。まず、塩漬けにした大根葉を、傷つけないように水洗いしなければならない。なので、ざるにとって水切りしてから、…
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…ざるにあけたままボウルなどに入れて水を注ぎ入れて塩を落とす。水の中で優しく泳がせながら、数回繰り返す。
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6。水気を切った大根葉とヤンニョム類を、優しく和えて、ジッパーバッグへ。そのまま冷蔵庫で3日ほど、置く。…
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…漬物石を使う場合は、重石をスターターからシンカーに変える。
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(記:220131)
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うまくできて、いかにもキムチ。しかも辛くない。
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ただ、作っている途中で気づいたのですが、キムチのあの強烈なにおいの源は、どうやらニンニクのようです。
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なので、ニンニク抜きで再挑戦、の、計画、だけ。いつになるやら…
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ああ、ちなみに、とどいたつくレポが、どのレシピに届いたかを調べる方法がわかりません。送っていただいた方、
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別にネグってるんじゃないんで、ありがとう、ね。記:220511
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補足:味はおいしいと思うよ。薬味漬けと呼ぶべきだろうねぇ。やってみて、キムチの匂いはニンニクのせいだと判明。
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あと、甘い。「甘梅干し」味で、甘い。減らすべきだろうねぇ。
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冷蔵庫内なら、かなり日持ちがする。(記:220722)
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