おせち：カズノコのグラスメスターシル
Description
サーモン・マリネがお好きならお薦め。北欧式ピクルスにしたカズノコ。
スルホン酸ナトリウム
材料
（5）
カズノコ、塩蔵品
125g
トマト、中
3分の1玉
玉ねぎ、中
4分の1玉
ショウガ
半片
ローリエ、小
2分の1枚
マスタード、粒
小4分の1
■
漬け液
酢
大4と２分の１
砂糖
大３
ホースラデュッシュ、ないしワサビのおろし、チューブ
小4分の1
オールスパイス、粉
小4分の1
ターメリック、粉
耳2、小12分の1
保存瓶、200ml程度
1器
■
煮沸消毒
鍋
1器
布巾
1枚
箸、トングなど
適宜
作り方
-
-
1
-
現在私的に一おしのこのレシピ、MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度は101位でした。（230101）
-
-
-
2
-
（*）2023年版。（221230）
-
-
-
3
-
（＊2022年版、漬けているところ。それにしても評判悪いね。醤油漬けよりおいしいし、ワインに合うと思うが（221227）
-
-
-
4
-
昨年マリネを試してみて、出来がよかったので、グレードアップ。ただ魚卵はつけると、酢の効果からか、白化するので、…
-
-
-
5
-
…ターメリックを着色料代わりに。漬け汁も含めて頂けるように。また、私は生のニンジンがあまり好きではないので、…
-
-
-
6
-
…トマトに変更。さらに本場の「グラス・メスター・シル」＝「ガラス職人のニシン」の味付けは私には甘すぎたので、…
-
-
-
7
-
…砂糖を半量にしよう、と、思ったら、2対1なら、ラッキョウの甘酢とほぼ同一比。ということで、…
-
-
-
8
-
…（好物なので）大量に出るラッキョウ甘酢をこの際、流用する。
-
-
-
9
-
（補足）2023年は、入手の関係で、醤油漬けの数の子を「味抜き」して使う。甘酢は酢と砂糖を3:2に変更。
-
-
-
10
-
しょうがは針しょうがにする[記:221225]。
-
-
-
11
-
１。数の子の塩抜き。2日程度、水につけて冷蔵庫へ。途中一度、水を交換する。
-
-
-
12
-
（補足：醤油漬け等の場合も、同じ要領で味抜きをする。記：221230 1923）
-
-
-
13
-
２。塩抜きしたカズノコから、卵膜を取り除く。流水にあてながら、指の腹でしごくと取りやすい。
-
-
-
15
-
…ショウガもスライサーで。トマトは包丁で、やはり半玉から、1mm厚程度の輪切りにする。ローリエは4、5片にちぎっておく。
-
-
-
16
-
４。保存瓶を煮沸消毒する。やり方はその手のサイトを参照されたし。
-
-
-
17
-
５。漬ける。まず玉ねぎを敷いてから、カズノコを並べ、トマト、ショウガ、ローリエ、マスタード。これを、…
-
-
-
18
-
…材料がなくなるまで繰り返して層にする。
-
-
-
19
-
６。液を作る。甘酢に、ターメリックを少しずつ入れて、「薄めたミカン汁」くらいにする。着色用なので、このくらい。…
-
-
-
20
-
…その他、オールスパイスは液に入れないと、カズノコの表面に付着する。ワサビは液に溶かないと入れる方法がない。
-
-
-
21
-
…この状態で3日程度、冷蔵庫へ。（記：201217、210101・220131改）
-
-
-
22
-
オリジナル・レシピを記載漏れしていた。参照したのは「ブラウン／世界の料理 スカンジナビア料理／タイムライフブックス」。
-
-
-
23
-
（記：220131）
-
-
-
24
-
「香料」っぽさが強い。オールスパイスが強すぎるらしい。半量にしてシナモン・ナツメグに置き換えても（記：210101→
-
-
-
25
-
2022年版で修正済み）。酢が強い（記：210113→2022年版で修正済み）。
-
-
-
26
-
ショウガは千切り／針ショウガにしたほうがよかった（記：220131→
-
-
-
27
-
2023年版で修正済み。ただしそもそも、味には影響ない）。
-
-
-
28
-
そんなこんな、ぜ～んぶ修正して、結局こうなった（記：221230）。
-
-
-
29
-
醤油漬けが余ったら作ってみて（記：221231）
-
-
-
30
-
ズボラ飯期待の客ばかりのようですが、こういう手の込んだものも、いかが？［記：230101］
-
-
-
31
-
アクセス、見たら、グラスメスターシルは、ズボラ・ビーフステーキに負けてました。ショック。［記：230102］
-
-
-
32
-
甘味は、酢：砂糖を3:2にすると、私には、甘い。なんだか難しい。2:1、つまり比率で、砂糖が33%だと酸味が勝ち、
-
-
-
33
-
3:2、40%だと甘味が勝つ。たぶん、この途中に、ベストがあると思うが、レシピという形にはできない。
-
-
-
34
-
つまり、その場その場で味見してね、と、いうこと。「だいたいそのあたり」という程度にとどめておくことにする。
-
-
-
35
-
（記：230102）
-
-
-
36
-
一点だけ、アドバイス、と、いうよりは、余計なお世話。甘酢の味を調整するときは、まず酢：砂糖＝3:2の甘酢を作っておいて、
-
-
-
37
-
そこから酢を、砂糖の半量を限度に、加えていく。つまり、計算上は、たとえば初めに酢30ml、砂糖が20mlの3:2を
-
-
-
38
-
作っておいて、酢を上限＝砂糖の半量＝10ml加えてみると、酢30+10=40ml、砂糖は20mlのままなので、
-
-
-
39
-
結果、40:20＝2:1になる。ほんっと、余計なお世話？（記：230103）
-
-
-
40
-
ざっと皆さんのカズノコ・レシピ、タイトルだけ確認しましたが、「（クリーム）チーズと」が、多い？うう～ん、ちょっと、
-
-
-
41
-
納得がいかないが.
そっちへ、行くぅ～？（記：230103)
-
-
-
42
-
なにか、ニンニクとかアラビアータ系のレシピもあったが、むしろそちらがいいのでは？アヒージョ、的な？
-
-
-
43
-
油多めでニンニク炒めにして、バゲットにトッピングする、と、いうのが、私の「机上」の、「おいしそうだなぁレシピ」だが。
-
-
-
44
-
（記：230105）
-
-
-
45
-
あ、当然、グラスメスターシルも、バゲットのトッピングにどうぞ、と。（230107）
-
-
-
46
-
本来はたぶん、「ガラス工房の親方の作る」透明度の高いガラスに、背中のきらきら光るニシンを詰めて」つけるという、
-
-
-
47
-
「映え」系のレシピなのだと思う。カズノコの黄色に、ミカン色の汁だから、あまり映えない。
-
-
-
48
-
まあ、味は気に入っている。スパイス類は、ホールで調達できるなら、ターメリック以外はできるだけホールにする。
-
-
-
49
-
ターメリックだけは、着色用なので、パウダーが「マスト」。ま、そういう事情なので、クチナシに変えることは、アリ。
-
-
-
50
-
サフランには、変えてもいいけれど、コスト的に、アウトだろう？
-
-
-
51
-
今年は詰め方を変え、底面に玉ねぎを敷いたラホールのスパイスはすべて入れる。
-
-
-
52
-
そこへカズノコを入れ、「バえのために」トマトの代わりにミニトマトのカット（下半分だけ使う。いたむので）を、
-
-
-
53
-
外から見えるように側面に「バエを考えつつ」詰めてみた。
-
-
-
54
-
ま、clamsyな私には、「バエ対応」はこれくらいが限界。あとは「盛り」の方で考えよう。
-
-
-
55
-
まあ、そもそも、「バエ」を考えるなら、「ワサビ」はなしだろう。あれで色がだいぶ悪くなる。
-
-
-
56
-
バエを考えるなら、ホースラディッシュがマスト。そのうえで、黄色ベースなのだから、アフリカン・カラーにする方向へ、
-
-
-
57
-
行くのだろうか？つまり、黒と緑を追加すると。黒はそれなりにありそうだが、「ヒイラギ」的な緑が、ピクルス液に影響せずに、
-
-
-
58
-
ありえるのだろうか？
-
-
-
59
-
（記：20231231 1708）
-
-
-
60
-
そういえば、前から気になっているのだが、だれかのレシピの中に、塩カズノコを「冷凍保存」するというのがあるのだが、なぜ？
-
-
-
61
-
そもそも「塩漬け」は、常温でも保存できるように「開発された」技法だと思うのだが。もちろん近年の塩カズノコは
-
-
-
62
-
「甘塩」つまり塩分控えめだから、常温保存は難しいのかもしれないが、「冷蔵室」ではアウトなのだろうか？
-
-
-
63
-
わからん。いつもできるだけ、「超辛」塩漬けを使っているので。これだとたぶん、常温でも保存可能だろう、と、いうやつを、
-
-
-
65
-
生活排水中の塩分は、意外と処理施設にとっては難物なのである。
-
-
-
66
-
記：17:46 2023/12/31
-
-
-
67
-
-
-
-
68
-
-
-
-
69
-
-
-
-
70
-
-
-
-
71
-
-
コツ・ポイント
幼稚園児並みの理解力しか……
このレシピの生い立ち
ワインに合うおせちのカズノコ、決定稿。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
スルホン酸ナトリウム
