おせち:カズノコのグラスメスターシル
Description
材料
(5)
作り方
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現在私的に一おしのこのレシピ、MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度は101位でした。(230101)
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(*)2023年版。(221230)
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(*2022年版、漬けているところ。それにしても評判悪いね。醤油漬けよりおいしいし、ワインに合うと思うが(221227)
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昨年マリネを試してみて、出来がよかったので、グレードアップ。ただ魚卵はつけると、酢の効果からか、白化するので、…
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…ターメリックを着色料代わりに。漬け汁も含めて頂けるように。また、私は生のニンジンがあまり好きではないので、…
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…トマトに変更。さらに本場の「グラス・メスター・シル」=「ガラス職人のニシン」の味付けは私には甘すぎたので、…
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…砂糖を半量にしよう、と、思ったら、2対1なら、ラッキョウの甘酢とほぼ同一比。ということで、…
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…(好物なので)大量に出るラッキョウ甘酢をこの際、流用する。
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(補足)2023年は、入手の関係で、醤油漬けの数の子を「味抜き」して使う。甘酢は酢と砂糖を3:2に変更。
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しょうがは針しょうがにする[記:221225]。
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1。数の子の塩抜き。2日程度、水につけて冷蔵庫へ。途中一度、水を交換する。
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(補足:醤油漬け等の場合も、同じ要領で味抜きをする。記:221230 1923)
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2。塩抜きしたカズノコから、卵膜を取り除く。流水にあてながら、指の腹でしごくと取りやすい。
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…ショウガもスライサーで。トマトは包丁で、やはり半玉から、1mm厚程度の輪切りにする。ローリエは4、5片にちぎっておく。
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4。保存瓶を煮沸消毒する。やり方はその手のサイトを参照されたし。
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5。漬ける。まず玉ねぎを敷いてから、カズノコを並べ、トマト、ショウガ、ローリエ、マスタード。これを、…
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…材料がなくなるまで繰り返して層にする。
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6。液を作る。甘酢に、ターメリックを少しずつ入れて、「薄めたミカン汁」くらいにする。着色用なので、このくらい。…
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…その他、オールスパイスは液に入れないと、カズノコの表面に付着する。ワサビは液に溶かないと入れる方法がない。
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…この状態で3日程度、冷蔵庫へ。(記:201217、210101・220131改)
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オリジナル・レシピを記載漏れしていた。参照したのは「ブラウン/世界の料理 スカンジナビア料理/タイムライフブックス」。
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(記:220131)
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「香料」っぽさが強い。オールスパイスが強すぎるらしい。半量にしてシナモン・ナツメグに置き換えても(記:210101→
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2022年版で修正済み)。酢が強い(記:210113→2022年版で修正済み)。
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ショウガは千切り/針ショウガにしたほうがよかった(記:220131→
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2023年版で修正済み。ただしそもそも、味には影響ない)。
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そんなこんな、ぜ~んぶ修正して、結局こうなった(記:221230)。
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醤油漬けが余ったら作ってみて(記:221231)
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ズボラ飯期待の客ばかりのようですが、こういう手の込んだものも、いかが?[記:230101]
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アクセス、見たら、グラスメスターシルは、ズボラ・ビーフステーキに負けてました。ショック。[記:230102]
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甘味は、酢:砂糖を3:2にすると、私には、甘い。なんだか難しい。2:1、つまり比率で、砂糖が33%だと酸味が勝ち、
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3:2、40%だと甘味が勝つ。たぶん、この途中に、ベストがあると思うが、レシピという形にはできない。
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つまり、その場その場で味見してね、と、いうこと。「だいたいそのあたり」という程度にとどめておくことにする。
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(記:230102)
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一点だけ、アドバイス、と、いうよりは、余計なお世話。甘酢の味を調整するときは、まず酢:砂糖=3:2の甘酢を作っておいて、
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そこから酢を、砂糖の半量を限度に、加えていく。つまり、計算上は、たとえば初めに酢30ml、砂糖が20mlの3:2を
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作っておいて、酢を上限=砂糖の半量=10ml加えてみると、酢30+10=40ml、砂糖は20mlのままなので、
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結果、40:20=2:1になる。ほんっと、余計なお世話?(記:230103)
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ざっと皆さんのカズノコ・レシピ、タイトルだけ確認しましたが、「(クリーム)チーズと」が、多い?うう~ん、ちょっと、
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納得がいかないが.
そっちへ、行くぅ~?(記:230103)
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なにか、ニンニクとかアラビアータ系のレシピもあったが、むしろそちらがいいのでは?アヒージョ、的な?
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油多めでニンニク炒めにして、バゲットにトッピングする、と、いうのが、私の「机上」の、「おいしそうだなぁレシピ」だが。
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(記:230105)
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あ、当然、グラスメスターシルも、バゲットのトッピングにどうぞ、と。(230107)
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本来はたぶん、「ガラス工房の親方の作る」透明度の高いガラスに、背中のきらきら光るニシンを詰めて」つけるという、
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「映え」系のレシピなのだと思う。カズノコの黄色に、ミカン色の汁だから、あまり映えない。
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まあ、味は気に入っている。スパイス類は、ホールで調達できるなら、ターメリック以外はできるだけホールにする。
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ターメリックだけは、着色用なので、パウダーが「マスト」。ま、そういう事情なので、クチナシに変えることは、アリ。
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サフランには、変えてもいいけれど、コスト的に、アウトだろう?
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今年は詰め方を変え、底面に玉ねぎを敷いたラホールのスパイスはすべて入れる。
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そこへカズノコを入れ、「バえのために」トマトの代わりにミニトマトのカット(下半分だけ使う。いたむので)を、
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外から見えるように側面に「バエを考えつつ」詰めてみた。
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ま、clamsyな私には、「バエ対応」はこれくらいが限界。あとは「盛り」の方で考えよう。
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まあ、そもそも、「バエ」を考えるなら、「ワサビ」はなしだろう。あれで色がだいぶ悪くなる。
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バエを考えるなら、ホースラディッシュがマスト。そのうえで、黄色ベースなのだから、アフリカン・カラーにする方向へ、
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行くのだろうか?つまり、黒と緑を追加すると。黒はそれなりにありそうだが、「ヒイラギ」的な緑が、ピクルス液に影響せずに、
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ありえるのだろうか?
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(記:20231231 1708)
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そういえば、前から気になっているのだが、だれかのレシピの中に、塩カズノコを「冷凍保存」するというのがあるのだが、なぜ?
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そもそも「塩漬け」は、常温でも保存できるように「開発された」技法だと思うのだが。もちろん近年の塩カズノコは
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「甘塩」つまり塩分控えめだから、常温保存は難しいのかもしれないが、「冷蔵室」ではアウトなのだろうか?
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わからん。いつもできるだけ、「超辛」塩漬けを使っているので。これだとたぶん、常温でも保存可能だろう、と、いうやつを、
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生活排水中の塩分は、意外と処理施設にとっては難物なのである。
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記:17:46 2023/12/31
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