「煮切る」とは

酒やみりんを煮立てアルコール分を蒸発させること。蒸発したアルコール分に火をつけて燃やす方法もあります。煮切ったみりんや酒は「煮切りみりん」「煮切り酒」と呼ばれ、主に和食で使われます。

煮切り方

酒またはみりんが1/2カップ程度の場合、強火にかけてふつふつとしてきたら弱火にし、30〜40秒ほど加熱を続けるとアルコールが蒸発します。火をつけて煮きる場合は、沸騰したところで鍋を傾けてガス火を近づけ、いったん炎が入ったらすぐに火を止めます。

大さじ1程度の少量の場合は電子レンジで煮切ることも可能です。500Wで20秒ほどの加熱でアルコールが蒸発します。

煮切りの効果

アルコールの香りが飛ぶことで旨みが強くなり、味がよくなります。みりんや酒を大量に使う料理や、あえものや酢の物など加えてから加熱しない料理を作るときには、煮切ってから使うとよいです。こどもの食べる料理にみりんをそのまま使う場合(十分加熱する料理の場合にはアルコールは飛んで残りません）にも、あらかじめ煮切ってアルコールを飛ばすことがあります。