塩抜きとは

塩漬けにしてある食材の塩分を抜く作業で、薄めの塩水や、みりん・酒を加えた水に漬けておきます。保存性を高めるために塩漬けにされた塩蔵わかめ、漬けもの、塩鮭、数の子などを調理する前の下ごしらえです。「塩だし」とも言います。

真水に長時間つけてしまうと旨味も抜け、水っぽくなってしまうため、多くの場合は薄い塩水に浸し、調理して食べられる塩加減まで調整します。

塩鮭の塩抜き

旨味を逃さないよう、1%ほどの濃度の食塩水に2〜3時間ほど浸します。みりんまたは酒を加えた水に漬ける場合もあります。

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塩蔵わかめの塩抜き

何度か水を替えながら洗い、たっぷりの水に2〜3分漬けておきます。もとの量から倍くらいにかさが増えるため、戻す量に注意します。

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あさりの塩抜き

潮干狩りなどで採ったあさりは、含んだ海水を吐き出させる塩抜きが必要になります。砂抜きした後に、1時間ほどざるにあげておくと、あさりが海水を吐き出し、塩抜きできます。

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