平目の昆布締め ヒラメの5枚おろし
1cchie
作り方
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1
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平目の鱗を包丁で剥がします。
見た目にはほとんどなさそうですが、小さな鱗が付いてます。
裏の白い面にもあるので忘れずに！
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2
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頭を落とし、内臓を取り除きます。
ヒレの後ろあたりから包丁を入れるとよいです。
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3
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縁側に沿って両面包丁の切込みを入れてあげます。
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4
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中央縦に1本、中骨に沿うように切ります。
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5
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中央から両サイドにむかって少しずつ包丁を入れ、身を剥いでいきます。
3で縁側に切込みを入れているので、簡単に剥がせます。
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6
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片面を剥ぎ終わったらこんな感じです。
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7
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裏返して反対側も同様に捌きます。
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8
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腹骨を削ぎ落としたら、
皮を下にして身と皮の間を滑らせるように包丁を入れ、皮を剥ぎとります。
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9
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白身に軽く塩を振って10分ほど冷蔵庫で寝かしておきます。
昆布は酒で表面を拭いておきます。
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10
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昆布をしき、そこに少量の振り塩をしたら、白身をのせます。昆布をもう1枚重ねてサンドします。
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11
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複数の身を昆布締めにする場合は、身と昆布を交互に重ねていきます。
最後はジップロックに入れて半日ほど熟成させます。
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12
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昆布を剥がし、刺身と同様に薄くスライスしてお皿に盛り付けます。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
平目を昆布締めにしました。ねっとり濃い旨みが凝縮された、美味しい刺身です。
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