‎✿百年栗の渋皮煮‎✿鬼皮むき方説明付き

下準備
【鬼皮をむく】そばに水を張ったボールを別に用意する。(乾燥防止)

栗は洗って熱湯を張ったボールに入れて10分ぐらいつける。(鬼皮がむきやすくなる)栗を熱湯につけたまま作業開始。

栗の底のザラザラして色が変わる境い目に包丁のアゴを浅く入れ頂点へむいていく。(良い栗ほど皮が薄いので気をつける)

回りがむけたら座が残るので包丁か栗むき器で薄く削りながらはぎ取っていく。包丁、骨抜き、栗むき器を使い分けながら作業する。

むいたそばから水を張ったボールに栗を入れていく。(乾燥すると割れやすくなるので)

★少しでも栗が傷ついたらペースト用に分けて煮るか、渋皮むいて栗ご飯や甘露煮にするといいです！そのまま煮ると汁が濁ります。

沸騰後は栗が踊らない程度の弱～中弱火。泡状のアクを掬いとりながら10分煮る。(栗が踊ると破裂の原因に)

栗に水が直接あたらないように鍋肌から流水をあて少しづつこぼしながら茹で汁を捨てる。この時に鍋を水洗いする。

鍋に新しく水を入れ⑧〜⑩をあと2回繰り返す。(ここまでで煮る時間10分×3回)

渋皮についている太い筋やモロモロを楊枝を使って取る。楊枝の先で掃除するのは最低限にして指の腹や楊枝を寝かせて丁寧に。

★それでも何回も茹でこぼししているうちに渋皮が傷ついてしまうことがあります。

★その場合は傷ついてしまったものをお茶パックに入れて一緒に煮ると汁が濁りにくいです。

栗の重量を計りその分の砂糖を用意する。今回は35%で260ｇ使用★コツ参照

【重曹抜き】
今度は1～2回栗とひたひたの水を入れた鍋を重曹入れずに(重曹抜き)沸騰直前に弱火にして5分煮る。

(煮る時間5分×1～2回)
今回栗が1個50～60ｇと大きかったので2回煮て気持ち時間長めにしました。

茹でこぼして又鍋を洗い栗と新しく水をひたひたに入れ火にかける。きび砂糖を入れ沸騰したら弱火にして残りの中双糖を入れる。

クッキングシートで落し蓋をして20分煮る。火を止めてラム酒を加え味を含ませる。

鍋に入れたまま冷ましてできあがり。照りだしはシロップのみを軽く煮詰めた後栗を戻して味を含ませる。