実はかんたん!丁寧に作るパイタンスープ
作り方
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動画では、より詳しく解説しています。YouTubeで「こじまぽん助 パイタンスープ」と検索!
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「鶏肉」
必ず骨がついている部位で。今回はオーケーのスープボーンを使用しています。もちろん鶏ガラでも!
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「水」
1Lはあくまでも目安。肉がしっかり浸かる量を入れて。
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「長ねぎ」
青い部分を。
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「にんにく」
丸のまま。生姜も入れたい方はお好みでどうぞ。
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「煮る」コツ②
序盤は弱火でコトコト30分。ここでの目的はコラーゲンのゼラチン化です。詳しい解説は動画で。
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「30分後」
少し白濁しました。でもパイタンスープと呼ぶには透明度が高い状態。これで大丈夫です。
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「長ねぎとにんにくを取り出す」
この後の工程の準備です。
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「潰しながら煮る」コツ③
ここからは強火でガンガン煮立てながら肉を潰すように。そうすると...
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「一気に白濁する」コツ③
ここで一気に白濁します。肉や骨から抽出され切っていない成分を引き出せた証拠です。
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「目指すべき状態」
こんな感じで完全に白濁したらOK 因みに、残った肉で2番だしも十分に取れます。
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「重量を計る」
塩の量を決めるためです。
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「塩」
必ず計量することをおすすめします。
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「長ねぎ」
なくても十分に旨いんですが、アクセントに。
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「混ぜる」
ごく軽くでOK
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「完成」
時間はかかるが手間はかからない。これで絶品に。
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コツ・ポイント
①アクは取り過ぎない
②序盤は弱火
③仕上げは強火
②序盤は弱火
③仕上げは強火
このレシピの生い立ち
研究報告です。