ハマる四川の水煮魚
Description
「水煮魚」は、「水煮牛肉」から派生した料理です。真鱈などの白身魚が、柔らかくてとても美味しいです。
味覚温知
材料
（2~3人分）
200g
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①白身魚下処理用の材料；
☆紹興酒
大さじ1
☆塩
小さじ1/2
☆白コショウ
小さじ1/2
1個分
小さじ1
☆食用油
大さじ1
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②煮汁作り用の材料
◎豆板醤
大さじ1
15cm分
◎ニンニク（チューブ）
3cm
◎中華エキスの素
小さじ1
深椀容量の7割ほどの量
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③副材料
200g
1本分
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④香り立て用の材料
▲唐辛子（輪切り）
小さじ1
▲花椒
2g
▲ニンニク（チューブ）
3cm
大さじ1
30g
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⑤ラー油作りの材料
〇食用油
150cc
〇唐辛子（ホール）
5本
作り方
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1
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白身魚を削ぎ切りにし、ボールで、白身魚下処理用の材料（☆印）を順番に入れながらよく捏ねて、冷蔵庫で15分以上置きます。
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2
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フライパンに、煮汁作り用の材料を順番に入れて煮汁を作って煮立てます。
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3
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煮汁に、もやしとスライスしたセロリを入れ、2分ほど茹でた後引き上げ、水気を切って深椀に入れます。
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4
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煮汁の中に、白身魚を入れて蓋をし、1分ほど経過したら、お玉で白身魚を汁にくぐらせて、火を通します。
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5
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白身魚を深碗のモヤシの上に置き、ヒタヒタになる程度に煮汁を入れ、白身魚の上に香り立て用の材料（▲印）を載せます。
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6
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食用油をフライパンで、210～220℃になるように加熱し、乾燥唐辛子を入れてラー油を作り、唐辛子は、取り除きます。
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7
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深椀の上から熱々のラー油を、深碗に油がかからないように、何回かに分けて、「香り立て用の材料」の上に、直接かけて完成です。
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コツ・ポイント
白身魚には、火が通り過ぎないことが肝要です。軽く火を通すだけにします。ボールの上から、熱したラー油を一度に「香り立て用の材料」の上に一度にかけると、熱々の油が飛び散ることがあります。何回かに分けてかけるようにしましょう。
このレシピの生い立ち
地下の塩水層の上に位置する四川盆地。北宋時代、牛にロープを引っ張らせて、塩水を汲み上げる方法が編み出されました。水煮牛肉は、その廃牛や病牛の肉を塩水で煮て、花椒や生姜をつけて食べた料理がルーツ。「水煮魚」や「水煮蛙等が派生して誕生しました。
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