ライ20%

酵母類、水、砂糖、粉類、塩　を混ぜ合わせる。
まんべんなく混ざったらＯＫ。

30分後に引っ張りつつ丸め直す。
これを2〜3回繰り返す。
丸め直す度に生地がつるんとしてくる。

一次発酵。
ライ麦酵母を使用した場合は寒いとなかなか発酵しないのでできるだけ暖かい場所で。

暖かい部屋で1時間ほど二次発酵。
オーブンを250℃に余熱する(わたしは大きめの蓋ごと土鍋も一緒に余熱する)。

土鍋に入れて蓋をして250℃で15分、土鍋から取り出し生地だけでさらに15分焼成。
土鍋なしの場合、30分焼成。