シェフ直伝!絶品 自家製レバーパテ
作り方
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1
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【かぶつジャムの作り方】かぶつをよく洗い、沸騰したお湯で約10分茹でる。(中火で軽く沸いている程度。)
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2
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横半分にし、果肉、果汁、ワタを取り出し、濾して果汁のみにする。
皮の部分はできるだけ薄くスライスし、果汁と合わせる。
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3
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②の重量(果汁と皮)を計り、それに対して60%の砂糖と水を一緒に鍋に入れ弱火にかける。
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4
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皮が透き通り、煮汁をヘラにとり、指でなぞれるくらいの濃度になれば完成。
※途中、水分が足りなければ水を足す(分量外)
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5
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【レバーペーストの作り方】鶏レバーを開き、牛乳・水に2〜3時間浸し、血抜きをする。
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6
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⑤の際、目にみえる血管や血の塊があれば指で押し出し取り除くことで、雑味のないワンランク上の味に仕上がる。
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7
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水ですすぎ、ペーパーでしっかりと水気を切る。
(水気を切らないと焼く際に、焼き色がうまくつかない。)
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8
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中火でフライパンを熱し、オリーブオイル、レバーを入れ塩を振り、中まで火が通ったらブランデーを入れ、アルコールを飛ばす。
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9
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温かい⑧とバターをミキサーにかける。ある程度滑らかになったら、生クリームを入れさらにミキサーにかける。
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10
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タッパー等に移し、冷蔵庫で2〜3時間冷やす。
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11
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レバーパテの表面をスプーンで取りお皿に盛りつけ、かぶつジャムやバケットを添えて完成。
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コツ・ポイント
◎ジャムは水分が少ないとキャラメル状になってしまうので、弱火でよく混ぜながら煮詰める。
◎レバーは、焼いていない面から水分がふつふつとできたら火が通った目安。ひっくり返し1分焼く。
◎レバーは、焼いていない面から水分がふつふつとできたら火が通った目安。ひっくり返し1分焼く。
このレシピの生い立ち
おうちでレバーパテ。難易度高そう!と思われがちですが、このレシピで作ればとっても簡単で美味しく仕上がります。
レバーと柑橘系は、相性抜群。今回はかぶつジャムをソースに。ジャムは、パンに塗ったりヨーグルトにかけても間違いない美味しさです。
レバーと柑橘系は、相性抜群。今回はかぶつジャムをソースに。ジャムは、パンに塗ったりヨーグルトにかけても間違いない美味しさです。