のせる順番で味が変わるハンバーガーの科学

詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ハンバーガー」と検索！

「水」
ちょい多めに設計しています。

「ビーフシチューのルウ」
いわゆる1皿分。

「目指すべき状態」
完全に溶けたらちょい煮詰めて。こんな感じで線が引ける状態になったら簡易デミグラスソースの完成。

「合い挽き肉」コツ①
つなぎは一切使いません。

「塩」コツ①
肉の0.8%。焼くと多少縮むので、それを計算した上でバッチリな塩分濃度です。

「牛脂」コツ①
細かく切ったものを。ケチらずたっぷり入れてください。これが入らないと仕上がりがバサバサになります。

「成形する」コツ①
ギューっと押しつぶして成形。よかったら動画でご確認ください。

「目指すべき状態」コツ①
こんな感じで薄く大きく成形できたらOK

「焼く」コツ①
タネの中心温度がギリギリ、タンパク質の熱凝固温度になるのを狙い、不必要な脱水を避けるのが目的です。

「目指すべき状態」コツ①
こんな感じで、わずかにふちのあたりに焼き色が見えつつ、周りの色が変わったら...

「ひっくり返す」コツ①
ここでは、焼いていない面がゆるゆるになっているので崩さないように注意して。

「再び焼く」コツ①
もうここまできたらもらったようなもの！待って、ひっくり返すの繰り返しです。

「目指すべき状態」コツ①
鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がパティ内に残っているということ。

「再びひっくり返す」コツ①
もう1〜2回焼いたら完成です。あと少し！

「再び焼く」コツ①
最後の焼き。ここはほぼブレないので時間で。

「目指すべき状態」コツ①
多少小さくなったのがわかりますね。これでバンズのサイズに合うわけです
。

「アルミホイルをかぶせて休ませる」
パティが焼けたらフライパンから取り出して、保温しながら休ませておきます。

「バンズ」コツ②
具材を挟む面を下にして。軽く脂を吸わせることで具材の水分を水にくくします。

「焼く」コツ②
具材を挟む面に焼き色をつけてカリッとさせます。

「目指すべき状態」コツ②
こんな感じでふちの部分に焼き色がついたらOK

「ソース」
お好きな量を上下両方に塗って。

「パティ」コツ③
よりガッツリ感を出したい場合はパティを一番下に。フレッシュ感を出したい場合は野菜を下に。理由は動画で。

「スライスチーズ」
今回はチェダーとフツーの2枚のせにしました。肉を焼くときに一緒に加熱しなかったのは肉を休ませるため。

「トマト」
輪切りにして冷やしたものを。温度差があると旨いんです。

「レタス」
適当な大きさに切ったものを。

「サンドする」
ちょっと押し付けて一体感を。