アップルシブースト

◆パートブリゼ
粉類、粉糖、塩をフードプロセッサに入れて撹拌する

1cm角程度のダイス状に切り、20分ほど冷凍したバターを加え、粉砕されてサラサラになるまで撹拌する

卵黄、牛乳を加える

フードプロセッサから生地を取り出し、手のひらで押して均一にしたものをラップに包んで麺棒で平らにして冷蔵する

生地は3枚に分けて冷蔵した。それぞれ30分ほど冷やしてから両面に打粉をして麺棒で2.5mm厚に伸ばし広げる

伸ばした生地を20分ほど冷凍し、Φ10cmのセルクルを使って型抜きする

余った2番生地を同様に圧延して更に4枚スライスが取れた。これは冷凍して後日使用

◆アップルソテー
紅玉を4玉使う

上下の縁を切り落とし、皮をピーラーで剥く

グラニュー糖を加え、よく混ぜ合わせて30分ほど放置する。浸透圧の影響で身の水分が染み出してくる

無塩バターをフライパンに落とし、強火で炙る

染み出した水分を落とし、ダイスカットした身をそこに投入する。ゴムベラでよくかき混ぜながら水気を出す

再度強火にしてカルバドスを加え、フランベする。と.. 炎が立っている瞬間が撮れなかった
( ；´Д｀)

水分が飛んだら火を止める

ボールに移して冷ましておく

◆パートブリゼ空焼き
タルトリングの内側に薄くバターを塗り、クッキングシートを貼り付けた鉄板の上に並べる

型抜きしたパートブリゼの外側にひだを作ってタルトリングに押し込む

ひだをタルトリングに押し当てて、なるべく均一な厚みに調整する。その際生地は底からはみ出るようにする

上にはみ出た生地をナイフでタルトリングの縁に沿って削ぎ取る。これを8個作る

底面にピケする

グラシンカップを乗せてタルトストーンを均等に入れる。200℃に予熱したオーブンを190℃に設定して25分焼成する

◆アパレイユ
★を全部合わせてよく混ぜ合わせる

焼き上がったパートブリゼにアップルソテーを敷き詰める

そこにアパレイユを満杯になるまで注ぎ入れ、180℃に設定したオーブンで36分焼成する

◆クレームシブースト
卵黄、グラニュー糖(1)、薄力粉を合わせて白っぽくなるまでよくすり混ぜる

牛乳とバニラエキストラを鍋に入れ、とろ火でふつふつするまで加熱する

温まった34を33に注ぎ入れながら泡立て器でよく混ぜ合わせる

とろみが程よく出てきたら火を止める。ゼラチンパウダーを水に溶かし、レンジで20秒程度加熱してそこに注ぎ入れる

よく混ぜ合わせてから濾し器でこす

カルバドスを注ぎ入れてよく混ぜ合わせる

グラニュー糖(2)と水を合わせて鍋に入れ、弱火で108℃まで加熱する

41をゆっくり40に注ぎ入れながら低速設定のハンドミキサーでかき混ぜて温度を下げる

メレンゲにツヤが出て温度が35℃くらいになったら止める

44を43に合わせ、メレンゲの泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる

出来上がったクレームシブーストを絞り袋に詰める

OPPシートを底面に貼り付けた鉄板の上にタルトリングを並べる

パレットナイフで上にはみ出たクレームシブーストを削ぎ落とす

上にOPPシートをぴったり貼り付け、一晩冷凍する

余ったクレームシブーストに生クリーム(分量外)を加えてよく混ぜ合わせ、なめらかにしたものを土台(32)の上に塗りのばす

グラニュー糖をまぶし、その上に粉糖をふるいかける。

真上からバーナーで炙ってキャラメリゼする。これを2回繰り返す

8個すべて完成！