Bollito

鍋に丸ごとの野菜類を入れ水を注ぎ、沸騰させたら、肉を入れハーブティ、スパイスをいれ２〜３時間にこむ。

グローブは玉ねぎに刺してね。

サルサヴェルデを作る。材料を全て合わせ、ミキサーでピューレ状にする。

各地で入れる肉の部位が違いサルサヴェルデは各家庭、お店で違う。

サルサヴェルデ、マスタード、ホースラディッシュ、マヨネーズ、モスタルダ８フルーツのマスタードシロップつけ）→

アヴィーエ（蜂蜜、くるみ、ブロード）
コニャ（マルメロ、くるみ、ヘーゼルナッツ
ロッサ（トマト、パプリカ）サワークリーム

サルサヴェルデ色々
１ペペローネをみじん切りにしてオイルとヴィネガーのペペローネのソース、粗塩

２基本のソースにピクルス(きゅうり、にんじん、小玉ねぎ、グリーンピース）などをあわせる。

部位Bollito Misto
牛のすね、ブリスケ、三角バラと中バラ=カルビ、タン、テール、頭肉、コテキーノ、ひね鶏

bollitoとlessoの違い
bollito＝茹でる。沸騰した湯で茹でる。肉は味を保つがブロードの風味は弱い

lessare=茹でる。水から茹でる。肉が香味野菜の香りを吸い込む。ブロードが取れるが、肉はタンパク質を失う。

cuocere=煮る。
ゆでながら食材に味を加える。

ゆっくり時間をかけて火にかけるのがいいですが、圧力鍋、シャトルシェフを使っても良いです。