ひび割れず萎まないスフレチーズケーキ

卵は卵黄と卵白に分け、他の材料も計量しときます。
卵白はメレンゲにしますが冷やす必要はありません
粉はしっかりふるいます

クリームチーズは適度に千切り、バターと牛乳といっしょに合せ50℃程の湯で湯煎に。
よく混ぜながら柔らかくしていきます

チーズが完全に溶けたら卵黄を加え、よく混ぜます。
メレンゲと合わせるまでは湯煎に掛けたまま行います

100℃の温度で、オーブンの予熱を開始します。

卵白の腰を軽く切り砂糖を全量加えます。数回に分ける必要はありません。
後はハンドミキサー高速で一気に泡立てます

まだ弛いかなくらいで、今度は速度を加減しながら慎重に泡立てます。時折手を止めツノの立ち具合を確認しながら行います

メレンゲを1すくいチーズ生地の中に入れ、メレンゲの白い筋が見えなくなるまでよく混ぜます。生地にメレンゲを馴染ませる為です

次にメレンゲの中に生地を全て入れます。今度はメレンゲの泡を潰さぬよう、ボールを回転させヘラで底から掬い上げるよう混ぜます

何度も底から掬い上げては重ねていき、時には中央にも切れ込みムラ無く混ぜます。白い泡が完全に見えなくなるまで手早く行います

型が収まる容器に不織布を敷き型を乗せます。40℃の湯を型の底が2cm沈むくらいまで入れ湯煎焼きにしていきます

オーブン天板に容器を乗せ下段にセット。先ずは100℃で60分ゆっくり焼いていきます。

次に温度を160℃にし15分焼きます。これは表面にキレイな焼色を付ける為なので15分経たなくても焼色が付けばOKです

アンズジャムを湯で割り滑らかにし、ハケで表面に塗り艶出しします。

粗熱が冷めたら完成ですが、すぐに型から外すとフワフワと柔らかいので崩れる場合もあります。私は型ごとラップで包み冷蔵庫です

トップやコチラの写真は型のまま冷蔵庫で一晩冷しすぐに撮影したものです。焼き立てよりは沈みますがだいぶマシになりました

2時間ほど常温で馴染ませると、またシュワッとした食感に戻ります

【コツ・ポイント】
・湯煎焼きの湯は熱湯を使わず40℃で。天板と陶器皿の二段構えとし下部熱を遮断し生地温上昇を防ぐ

湯煎焼きは蒸焼きが目的では無く生地温度の上昇を防ぐ為だと知りました。なので熱が伝わりづらい陶器のグラタン皿を使ってます

・焼き始めは100℃から。
よく言われる160℃スタートだと20分もしないうちに膨らみ30分ではパンパンで割れてきます

硬過ぎるメレンゲにも原因はありますが、オーブン機能の特性による差もあると思います。

スチームオーブンのように密閉性が高く放射熱の少ないオーブンは100℃スタートの方が失敗がありません。140℃でも割れます