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鮭のアラをボウル等に入れ、全体的に満遍なく塩をまぶして、30分程度おいておく。
ザルに移して熱湯を回しかけ、その後冷水に浸す。
流水で洗い、表面のうろこやぬめり等を丁寧に取り除く。
大根やニンジンは、皮を剥いて厚さ3~5mm程度のいちょう切りにする。
鍋に出し汁と料理酒を入れて火にかけ、冷たい状態から④の大根とニンジンを加えて煮る。
野菜に火が通ったら、③のアラを加えてさらに煮込む。灰汁は丁寧に取り除く。
味見してアラの旨みが出し汁に移ったら、火を弱め酒粕と味噌を溶き入れる。完全に溶けたら、再び火を強め一煮立ちさせる。
⑦を器に盛り、おろししょうがをのせる。