ピストレ・ガトーショコラ
Description
一昨年三男夫婦からプレゼントされたスプレーガンを使って、マット感溢れるピストレガトーショコラを作りました
cremson
作り方
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1
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◆ショコラ・ジェノワーズ
★を合わせ42℃まで湯煎で温め、ハンドミキサーで一気に泡立て、コシが出てきたら弱でキメを整える
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2
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合わせて3回ふるっておいた超薄力粉とココアパウダーを3回に分けて1にふるい入れる
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3
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粉を1回ふるい入れる度にゴムベラでボールの中央を切り、縁に沿って底から返すようにして、10回くらい全体を混ぜ合わせる
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4
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更に30回ほどゴムベラで中央を切り、縁に沿って底から生地を返すようにして混ぜ合わせる
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5
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無塩バターと牛乳を合わせて湯煎で60℃まで加熱しておいたところに4の一部を加え、よく混ぜ合わせる
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6
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5をボールの縁に沿って4に注ぎ入れ、30回ほど切っては返すを繰り返して混ぜ合わせる
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7
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クッキングシートを貼り付けておいたケーキ型に生地を注ぎ入れる(ゴムベラについた生地は入れないこと)
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8
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台の上15cmくらいから型を数回落として空気を抜き、竹串を使って静かに全体を混ぜ合わせる
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9
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霧吹で6〜8回くらい水を吹きかける
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焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜く
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固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜く。布巾で包んで粗熱が取れるまで暫く放置しておく
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生クリーム、グラニュー糖、キャラメルクリームを合わせて8〜9分立てにする
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炒っておいたアーモンドダイスをそこに加え、泡立て器でよくかき混ぜる
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ジェノワーズスライス1枚を回転台の中央に置き、インナーフィリングを1cm厚程度塗りのばす。これを2回繰り返す
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3枚目のジェノワーズスライスを上に重ね、ケーキ型の底板等を利用して軽く押さえて平らにする
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◆ナッペクリーム
生クリーム、グラにぃウー等、チョコレートシロップを合わせて7分立てする
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クラム飛びを防ぐために、ナッペクリームを全体に薄く下塗りする
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その上からナッペクリームを厚めに塗り伸ばし、冷凍庫で半日ほど冷やし固めておく
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◆ピストレ噴霧
使用するスプレーガンはこれ。 手頃な値段でAmazonで購入できるらしい
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噴霧の際にチョコレートがそこらじゅうに飛び散らないように、段ボール箱とゴミ袋でガードを用意する
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ミルクチョコレートと製菓用胡麻油、ココナッツオイルを合わせ、湯煎で42℃まで温めてチョコレートをしっかり溶かす
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念の為、タンクにチョコレート液を注ぐ際には漉し器を通す
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ピストレ噴霧
＼(^o^)／！
すげ〜勢いでスプレーできる
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全体に満遍なくスプレーできたら冷蔵庫で冷やしておく。天面はそれなりのマット感が出たが側面は思った通りにならなんだ..
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◆トッピングデコレーション
今回作ったのは、ナチュール(大小)とカール。この中から適当に選んでトッピングしてみよう
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冷蔵庫で冷やしておいた土台に、ナチュール(大)とカールを飾り、ピンポイントで金箔をあしらって完成
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コツ・ポイント
前回ピストレをトライした際は、チョコレート液の粘りが強すぎて思うようにマットな質感が出せませんでした。同量のカカオバターでチョコレートを希釈して使用するらしいですが、高額なためネットで調べて製菓用胡麻油で代替しました。
このレシピの生い立ち
三男夫婦が遊びに来るタイミングに合わせて、なんとかピストレを使いこなしたマットなガトーショコラを振る舞いたいと思ったため。せっかくプレゼントしてくれた貴重な道具なので、是非とも使いたいと思い準備しました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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