合宿用?:肉野菜炒め十人前
Description
材料
(10~12人前)
作り方
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1.切り物など。トンコマは、冷凍ものなら解凍しておく。
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青菜は、食品成文表を見て、ビタミンA効力が100gあたり1000IUのものを選ぶようにする。
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たらいに水を張って、そこに漬けるようにして洗う。
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洗ったら、しっぽを落として、元の方の茎々した部分は3cm幅に切りボウルへ取る。
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残りの葉の部分は2cm幅程度に切って、これは別のボウルへ取る。
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キャベツは、4分の1ずつに切ったら芯を切り落とす。
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芯に近い部分は2㎜程度のスライス。茎のボウルに一緒にしてよい。
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その他の部分は、縦々横々に2cm角にざく切りにして、別のボウルへ取る。
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玉ねぎは、ざっと洗ったら、「皮をむかずに」4分の1玉ずつに切ってから、
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根っこと先っぽの茶色い部分を切り落として「から」皮をむく。
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これは「三食ごはん」の、たぶんチャ・スンウォンではなくエリックがヤっていた方法、だと思うが、うろ覚え。
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皮を剥いたら5mm幅くらいに櫛切りにする。
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ここでもそちらに準じた。
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ただ、にんじんは結構「固い」。なので、私は最近は、板状に切るとき、少し中心軸から15度ほど角度をつけて切っている。
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この方が切りやすい。
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ただし、短冊を切り出すときにまな板に置くと、「板」が、斜方六面体的な、
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つまり潰した「マッチ箱」(いまどきは見ないが)みたいなかんじになる。
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これをそのまま切っていくと、片側が浮いているので切りずらくなる。
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なので、切り終わりがまな板に密着する方向に置く必要がある。ま、やってみれば、誰でもわかるけどね。
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ニンジンの短冊は、レンチンする。根菜のレンチンは、この量だと、「茹でる」設定は
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500Wで10分程度になるが、3~5分でいい。どうせ後でいためるので。ただ、少し火を通しておくと固いのができなくていい。
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2.炒めの開始。鍋に、炒め油をひく、だけでなく、鍋の側面に油を塗り伸ばしておく。こうすると後で洗いものが楽。
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底面に、最初に、ホールのスパイスと豆板醤を入れておく。先にこれらに火を通させたいから一番下に入れる。
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その上に肉を入れ、その上に、玉ねぎ、ニンジン、おろしにんにくとショウガ、その他のスパイス類を入れる。
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さらにその上に、茎ものの方の青菜とキャベツを入れる。
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3,この状態で点火する。できるだけ強火。
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じゅまじゅわ言って、湯気が出てくるのを、頑張って待つ。手を出したくなるけれど。
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上から見ていてもわからないが、「間で」底の肉に火が通り始めたら、木べらでそこをこそげ摂るようにしながら返す。
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これが大変。ただ、無理をしない程度でいい。あまりイジるとかえって、肉が汚くバラバラになってしまう。
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4.肉に5割程度火が通ったら、「私は」ここでキャベツの葉を入れる。私は品品のキャベツが好きなので。
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5.8割程度火が通ったら残りの野菜をすべて投入する。味付けもここでする。混ぜるのが結構手間がかかって
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時間をとってしまうので。
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6.肉に火が通ったら、水分が染み出ているかどうか確認する。出ているなら、片栗粉で固める。
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具材を鍋肌に寄せて中央を開ける。するとそこに水気が染み出てくる。
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ここへ、水溶き片栗粉を手でよくかきまぜた上で投入し、素早く撹拌する。
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撹拌したら具材をざっと和えて火を止め、完成。
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かき混ぜるのに~李の力がいるので、片手にミトンをして鍋をつかんで、木べらで書きまぜる。
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原で支えるようにしてやるというやり方を私はしているが、すすめられるのだろうか?
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木べらは50cmのを使っているが、長すぎ。30cmがいい。
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(記:11:29 2024/04/04)
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暫く別の味付けで作っているので、味付けは自信がない。半量から試してみてほしい。(記:10:57 2024/04/08)
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