米粉のレモンクッキー

下準備：オーブンを180C(350F)に予熱する。
天板にクッキングシートなどを敷いておく。

ボウル（小）に米粉、アーモンドプードル、片栗粉、塩を混ぜ合わせておく。

ボウル（大）にきび砂糖とレモンの皮のすりおろしを加え、指のはらを使ってマッサージするようにすり混ぜる。

砂糖とレモンの皮を合わせたボウル（大）に、ココナッツオイル、レモンの絞り汁、バニラエクストラクトを加え、よく混ぜる。

ボウル（小）の粉類を加えて湿ったそぼろ状になるまで混ぜる。

ボウルの中ではそぼろ状ですが、少量を手に取りギュッと握ってみて、崩れずにまとまればOK。

ラップやワックスペーパーなどに包み、10分ほど冷蔵庫で休ませる。

生地を5mm厚さに伸ばし、型抜きする。

生地が温まってくると、ココナッツオイルが溶けて扱いにくくなります。
5分ほど冷蔵庫で冷やすと型抜きしやすくなります。

レモンアイシング：粉砂糖とレモンの絞り汁をよく混ぜる。好みの固さになるまで植物性ミルクを加える。

クッキーが完全に冷めてから、アイシングを重ねてレモンの皮のすりおろしをトッピングする。