基礎シリーズ ４ ～魚の３枚おろし～
Description
やっとお魚のおろしかたをUPする事が出来ました。今回は鯖を使って説明しています。慣れれば手軽に出来ますので、是非チャレンジしてくださいね。おろした鯖を使ってしめさば(レシピID:78252)もいいですよ。
あいbon
材料
必要量
作り方
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1
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胸びれの後ろ側から包丁を入れて（両側から）、頭を切り落とす。
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2
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お腹に包丁を入れて内臓を出し、流水でよく洗う。これ以降は洗わないので、背骨に付いている血の固まりなども落としておく。
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3
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背びれの上に、背骨に沿って包丁を入れる。
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4
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腹側からも同じように背骨に沿って包丁を入れる。
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5
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尾を右にして（右利きの場合）置き、背骨の上に包丁を入れて尾の方に切る。
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6
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向きを変えて、今度は頭の方に包丁を入れていく。
これで、半身がおろせました。
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もう半身も同じ手順でおろしていく。背びれの上に、背骨に沿って包丁を入れる。
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8
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腹側にも包丁を入れる。
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9
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まず尾の方、次に頭の方に包丁を入れておろす。
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10
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これで３枚おろしが出来ました。「３枚おろし」とは、半身が２枚＋中骨の３枚におろすことです。半身をおろしたところでやめて半身＋中骨つき半身にすると「２枚おろし」になります。
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次に、腹骨をすき取ります。腹骨に沿ってそぎ切りにする要領で包丁を入れていきます。
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腹骨がすき取れました。
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最後に、骨抜きで小骨を抜きます。小骨の頭を挟んで頭の方に少し引っ張ったら、あとは尾の方にひいて抜きます。しめさばなどで塩をする場合は、塩をしたあと抜いた方が身が崩れにくいです。
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コツ・ポイント
鰯（いわし）には手開きという方法がありますが、よく使う魚のほとんどはこの方法でおろせます。写真では使っていませんが（見た目が悪いので）、いつもは広告を何枚かまな板の上に敷いて、その上でおろします。汚くなった広告から順に捨てていくと、まな板を汚さずにおろせます。中骨と腹骨はいい出汁が出ますので捨てずに出汁をとり、しめさばの時はこの出汁でお吸い物を作り、鯖みその時はこの出汁で煮るか２枚おろしで煮ます。
このレシピの生い立ち
お魚をおろしながら写真を撮るのってどう考えても無理なんですよね。というわけで、写真は娘の撮影ですので、カメラワークについてはお許し下さいね。
あいbon
