黒醋古老肉（黒酢酢豚）

糖醋（甘酢）をつくる。しょうがは皮をむいて薄切りにする。ねぎ（白いところ）は一口大のサイズに切る。

ボウルに糖醋（甘酢）の材料をすべて入れてまぜる。ラップをして冷蔵庫に入れておく。ここまでの作業は前日に行っておく。

豚ヒレ肉（かたまり肉）は、一口大のサイズにそぎ切りにする（ブロックにするより、この方が火が入りやすい）。

ねぎ（白いところ）を一口大のサイズに切り、外側のみ切り取る。

ねぎ（白いところ）の外側を千切りにして、しらがねぎにする。

しらがねぎは水にさらす。

豚ヒレ肉に揚げ衣をつけて、油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

中華鍋の油を200℃まで上げる。豚ヒレ肉を再度中華鍋に入れる。最初は泡が多く出るが、だんだん少なくなってくる。

泡が少なくなったらジャーレンにのせて油きり→再度中華鍋に豚ヒレ肉を入れる。この作業を2～3回繰り返す。

糖醋（甘酢）を再度混ぜる（砂糖が沈殿しやすいため）。中華鍋に糖醋（甘酢）を網でこしながら入れる。

中華鍋を強火にかける。糖醋（甘酢）が煮立ったら、豚ヒレ肉を入れて味がからむように手早くまぜる。

水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。器に盛り付ける。