とっておきのフィナンシェ～キャラメル♪
Description
これは美味しい(笑)
アーモンドと焦がしバターのリッチな香りに『ほろ苦キャラメル』が大好きです^^
アーモンドと焦がしバターのリッチな香りに『ほろ苦キャラメル』が大好きです^^
＊ai＊
材料
（85×42×12（mm）cuoka×chiyodaフィナンシェ型14個分 ）
100グラム(約3個分）...100%
40グラム(焦がしバター出来上がり30g)..40%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
50グラム...50%(焦がしバターを作らない方は80g⇒80%で)
グラニュー糖...B
50グラム...50%
蜂蜜(蜂蜜はアカシア等癖が無い物)又はメープルシロップ...★
10グラム...10%
アーモンドプードル...C
65グラム...65%
薄力粉...C
35グラム...35%
BP...C(入れすぎ注意/好みで無でもOKです)
2グラム...2%
洋酒、香料(好みで)
適量
ぷーこさんのID 1379606『赤褐色のカラメルソース』
グラニュー糖60グラム分
作り方
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【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。
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《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)～(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。
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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^
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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。
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《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。
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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。
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特に『焼成後4時間～の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。
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そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。
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【焦がしバターの準備】
《焦がしバター用バター/40g》を鍋かフライパンに入れて『やや茶色くなるまで焦がして』作ります。
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パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めて濾します。
*30g前後の焦がしバターが出来ます
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《(10)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい
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私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^
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焦がしバターの詳しい作り方はID887758に記載しています。
面倒でしたら全て溶かしバターにしても大丈夫です⇒80g
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【カラメルソースの準備】ぷーこさんのID 1379606を作ります。
レンジで作れる便利で綺麗なカラメルは絶対お奨めです
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《カラメルソース》が出来ました^^
レンジで作るのは出来上がりの安定もあり、とっても便利です。
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《材料C》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
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《卵白》に《グラニュー糖B》を入れる。
そしてホイッパーを垂直に立てて、泡立てないように《グラニュー糖》を溶かします。
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(18)に《(17)の粉類》を入れて混ぜる。
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《(19)の粉類》が9割程混ざったら、《(15)のカラメルソース》を数回に分けて入れてその都度よく混ぜる。
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普通に混ぜれば簡単に馴染みます。
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(21)に(16)を何回かに分けて入れる。
その都度よく混ぜます。
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(22)に《(11)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。
そして必要なら《香料》を入れて混ぜます。
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これで生地が出来上がりました^^
混ぜるだけですが、《工程(19)》からは各工程で混ぜすぎは×です。
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寝かせた生地を冷蔵庫から出して、扱い易い固さになるまで放置する。
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各々の型処理をしたフィナンシェ型に(26)を8分目まで入れる
*【chiyodaフィナンシェ型】は《27g》がベストです
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(27)を15cm位上から水平に何回か落とすか底を叩いて、空気を抜く。
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(28)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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右は《A9使用/190℃/21分》でベストなフィナンシェです。
左は《LD530使用/180℃/16分》ですが最悪です。
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こちらは《LD530使用/170℃/21分》のフィナンシェです。
焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
折角の生地なので、是非ベストな《焼成温度/時間》を見つけて下さい^^
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フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。
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ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^
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焼きあがりました～!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^
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(38)をクーラーに並べて粗熱をとる。
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(39)は…
最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20～30分放置します。
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(40)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
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【注意して下さい】
(41)で袋の内側が《フィナンシェの熱》により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。
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食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。
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焼菓子の焼成の後はとても大事です。
いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます
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各々の焼菓子の《配合や理想の食感》によって《粗熱のとり方/時間/保存方法》は変わります。
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工程(38)～(43)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。
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焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり…
これも美味しいのですがまだ生地が落ち着いていません><
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(47)が翌日より全体にしっとりと変身していきます。
私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません><
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絶対に食べ頃は翌々日以降!!
全体に生地が落ち着き超しっとり!!
ここから以降が最高に美味しいフィナンシェとなります^^
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【補足/気軽にキャラメルパウダーで作る場合は…】
《キャラメルパウダー》は製菓材料店に売っています。
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《工程(17)の薄力粉》を10～15ｇ減らして《キャラメルＰ》を10～15ｇ入れて併せてふるっておきます。
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*グラニュー糖は50ｇ⇒60ｇ
*ハチミツは10g⇒15g
*カラメルソースは無
*後は最初から全く一緒の工程です。
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《クオカ/キャラメルミルクP》を使用する場合は…
*《グラニュー糖/ハチミツの量》はレシピ通りにして下さい。
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画像の様な少し薄い色の生地になります。
手間は《カラメルソース》を作らなくてもいい分楽です。
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しかし《カラメルソース》さえ安定して出来たら、私は通常のレシピがお奨めです。
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【2014/04/15】
所持するオーブンの種類が増えた為《TOSHIBA/LD530》の焼成について追記しました。
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また《最新の熱伝導の良いオーブンでの焼成》において、食感を良くする為に《BPの分量》を《4g/2%》に変更しました。
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沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。
お詫び申し上げます。
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《焦がしバターと溶かしバター》のWで作る必要性について…
【2012.02.06】の日記に詳しく記載しています
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《水飴/蜂蜜》の効果については【2012.03.25】の日記に記載しています
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コツ・ポイント
混ぜるだけでとても簡単です^^
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。
このレシピの生い立ち
柔らかすぎない、フワフワしすぎない、『これがフィナンシェ』という食感を残しながらおウチにある材料でキャラメル味にしようと…
プロの方から見たら笑えるかもしれませんが(汗)気に入ってます^^
プロの方から見たら笑えるかもしれませんが(汗)気に入ってます^^
このレシピの作者
＊ai＊
