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鴨治部煮

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Description

トロトロの出汁には鴨と野菜の旨味がいっぱい。山葵の風味を活かして。

材料 （4）

合鴨ロース肉
200g(イカリスーパーで1200円)
かぶら
一株(80円)
人参
４切れ(8ﾐﾘ幅位)
湯葉
乾燥(簾麸の代用)
椎茸
４個(肉厚のもの)
小麦粉(あれば葛粉)
適量
■ 鴨を煮るための出汁８：１の出汁
　白だし
200cc
　鴨の脂で取った出汁
200ｃｃ
　濃口
50cc
　みりん
50cc
　鈴木さん
適量
■ かぶら、人参用出汁
　吸い地に少し薄口を足した位
300cc程
　米の研ぎ汁
適量
わさび
適量

作り方

  1. 1

    写真

    材料。今回はイカリスーパーで調達。

  2. 2

    写真

    白出汁を沸かし、塩・うすくち・鈴木さんで調味。かぶらの4等分と人参を煮含める。

  3. 3

    鴨ロースの皮目に切り目をいれ、身が反るのを防ぐ。鴨を煮るための出汁を沸かし、中火にしてロース肉と２の野菜、椎茸を入れる。

  4. 4

    出汁の濃度を確認、よけれは、ロース肉は火は８部通しにし余熱で完成するようにする。戻した湯葉を3㎝角位に切る。

コツ・ポイント

オリジナル鴨出汁の取り方について。水に昆布を入れ、沸いたら昆布を取りだし、鴨の脂を入れる。中火で煮て、灰汁が出てきたら瞬時に取り除く。灰汁を取らないと、鍋の周りに灰汁が焦げ付き、これがえぐみになる。30分ほど煮て鴨の脂を取り除いて完成。

このレシピの生い立ち

自宅で考えたもの
レシピID : 911637 公開日 : 10/11/14 更新日 : 10/11/14

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鴨治部煮
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