家庭用包丁で作る生食サンマ(刺身～酢〆)

Name: 家庭用包丁で作る生食サンマ(刺身～酢〆)
Yield: １人前１本
Ingredients: サンマ(刺身用) １人前１本; 塩 適量; 酢 適量

Description

魚料理がちょっと苦手な人でも、簡単に作れるように、さばき方の手順を考えてみました。塩焼きに飽きたら、刺身～酢〆が、お奨め(^^)v

てつ丸

材料（１人前１本）

サンマ(刺身用)

１人前１本

塩

適量

酢

適量

作り方

1

サンマの首の部分、ちょうど胸ビレの真上あたりから背骨にガリッっと当るまで、切込みを入れる。
2

肛門から胸ビレの下までお腹を裂きます。
3

サンマの首をポキッっと腹の方向に折り曲げると頭と内臓が一緒に取れる。後はキレイに流水で洗う。
4

まずは右側の身。腹を手前、尾を左にして、肛門の所から、骨の上をグサッっと背中まで貫通させて、尾の方向、写真５のように切る。
5

今度は背を手前、尾を右にして、頭方向に下ろします。
6

次は左側の身！尾を左、背を手前にして尾から４ｃｍくらい(目分量でよい)から、包丁を入れ、反対側まで貫通させる。写真７のようにおろす。
7
8

包丁の上に手を添えて(写真参照)骨の上をおろす。なれれば一気に出来るよ(^^)v
9

３枚に下ろしたら、腹骨をすき取る。最初は包丁を反対に握り、歯を上側に向けて中心あたりから身と骨の間に切り込みを入れる。
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次に普通に包丁を握り手前の方から腹骨をすき取ります。
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腹骨を取り除いたら、強めに塩して、バット等の容器に入れて、冷蔵庫で２０分〆、水が出てきたら、次は塩を流水でサッと洗い流して、キッチンペーパー等で、水分を良く拭取る。本当は酢か酒で洗うのですが、水でも、そんなに味には影響ないです。
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次は冷蔵庫で１０分酢に漬け込んでから、よく酢を拭取り、手で皮を剥く！頭方向からでも、尾の方向からでも良い。尾の方向から剥く時は先端を１cmほど切るとやりやすいよ！皮は切れやすいので丁寧に。
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実はまだ身の真ん中付近に小骨が残っている。この骨を切断するイメージで、包丁を寝かせて斜めに削ぎ切る。切る時は骨っぽいが、食べると気にならないぞ！どうしても気になる人は酢〆がお奨め(行程１５)
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皿に盛り付ければ出来上がり。
塩と酢で〆ていますが、これは味付けの為ではなく、殺菌のためと身を引き締めて食感を良くする為です。酢と塩の味は目立たないので、お刺身感覚で食べられます。
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酢でもっと完全に〆たい場合は１２の行程で酢に砂糖を加え３時間程漬け込むと酢〆になり酸味のきいた味になります。１１の行程で塩で〆る時間を長くすると、中まで白く〆り保存も効きますが、味は落ちます。
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写真は酢〆１人前、安売りサンマ、１本７０円でした。
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動画もアップしました⇒https://www.youtube.com/watch?v=Dfz2FV3aZHc

コツ・ポイント

刺身用と書いてあっても、中には鮮度が？？？な物も有るので、〆れば安心して食べられます。サンマは身が柔らかい魚なので、ちょっとだけ〆ると食感が良くなります。このレシピの下ろし方は本格的な物ではありません。慣れてる人は普通に下ろしてください。３枚下ろしが始めての人は骨にたくさん身が残っちゃうかも知れないけど、安いお魚ですし、良い練習になるので、是非挑戦してみて下さい。