【本返しで作る】プロのそばつゆ（温つゆ）
mataba
作り方
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砂糖が煮溶けたら醤油を加え、中火でゆっくりと熱する。
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表面に細かい泡が立ち、全体を覆う頃合いで火を止める。
※煮立てないこと。泡が立たなくても沸騰寸前で火を止める。
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鍋に竹ザルなどをかぶせ冷ます。
※日を置くと角が取れまろやかに熟成するそうです。
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【出汁を取る】
半量(600cc)の水を沸騰させて鰹削り節を加え、1分ほど煮出しながらアクを掬い、出汁を濾す。
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さらに半量(600cc)の水に濾した削り節を戻し、同様に煮出してアクを掬い、出汁を濾して先に取った出汁に合わせる。
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取れた出汁量をに対し、10%の返しを目安に合わせて中火にかける。
※出汁の味が濃いときは返しを多めに。
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表面に細かい泡が立ち、全体を覆う頃合いで火を止め、みりん、酒各10cc（分量外）を加える
※沸騰させないこと
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必要な分量だけ小分けに取り、お好きな汁にしたてて蕎麦、うどんにかけて召し上がれ。
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1番だしと２番出汁を合わせるのがポイント。プロはかつお以外の削り節、昆布、椎茸を加えて旨味を増強します。
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面倒くさかったら贅沢だけど1200cｃの水に100gの削り節で一発でダシをとるのもあり。旨さはダシの濃さにあります。
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要はしっかりと取った出汁に10％の返しを目安に合わせりゃいいってことです。急ぐときは出汁パックを利用すると簡単だよ。
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コツ・ポイント
きりっと仕上げるため塩気の強い薄口醤油を必ず使ってください。25%で合わせて冷やし、冷やしうどんのつけ汁としても美味しいですよ。返しは保存が利きますが、時間が経つと酸化し黒色が強く見た目が悪くなりますのでこちらは早めの使い切りを勧めます。
このレシピの生い立ち
市販の濃縮そばつゆの様に甘ったるくなく、パンチが効いたかけつゆです。このつゆと冷つゆを同割で合わせて暖め、つけ鴨（鴨せいろ）などの温つゆにしたり、冷やしてぶっかけにもできます。市販の紙パックに鰹節を詰めて自作出汁パックを作ると簡単ですよ。
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