「鳥はむ」極太仕上げ、贅沢スモーク風味
Isymsh
作り方
-
-
1
-
下準備。
鳥むね肉３枚をそれぞれ皮を外します。
-
-
-
2
-
観音開きにして、キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取っておく。
-
-
-
3
-
むね肉１枚あたり、小さじ１～1.5の砂糖をまぶして擦り込んでから、次に塩をまぶしますよ。
-
-
-
4
-
使う塩はこれです。これがなければ、ただの鳥はむ。GABANが無ければ「燻味塩」「スモークソルト」でググってください。
-
-
-
5
-
３枚とも塩を振る。GABAN味付塩胡椒スモーク風味を、むね肉１枚あたり4～5g。
濃い味が好みなら、数g増量も可です。
-
-
-
6
-
塩胡椒は別途器で計量して使うといいでしょう。塩胡椒の製品容器からパラパラ降りかけるのは量の調整がキビシイです。
-
-
-
7
-
塩分量の目安は、仕込み時の鳥むね肉の総重量の1.4～1.8%あたりです。
-
-
-
8
-
味塩胡椒系だと、塩以外の成分がありますから、塩分は６～７割で考えておくと良さそうですね。
-
-
-
9
-
肉の余分な水分を抜きます。
塩を振った後の肉をそれぞれ「ぴちっとシート」を２枚折りにして挟むように包みます。
-
-
-
10
-
ぴちっとシートは、食材の旨味を残しつつ脱水と臭み消しができるシートです。
-
-
-
11
-
肉を包んだシートごとジップロック(大)などに入れて、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。
-
-
-
12
-
このまま冷蔵庫で３日置く。シート交換はしなくて良し。
-
-
-
13
-
脱水していた鳥むね肉を、冷蔵庫から取り出します。
写真のものは４日間脱水。
-
-
-
14
-
このレシピでは塩抜きはしません。
塩漬け時にすでに塩分量は調整済みです。
-
-
-
15
-
塩抜きしない分、砂糖と塩胡椒の配分は研究の余地がありますよ。
分量や配分を変えて、好みのレシピを見つけてみてください。
-
-
-
16
-
成形前に、肉の圧延処理をします。肉を清潔なまな板に載せ、肉の上からラップをかぶせて麺棒などで圧延して肉を広げます。
-
-
-
17
-
圧延終わり。これは仕上がり量２本分・６枚のむね肉です。
-
-
-
18
-
圧延して広がった肉を巻いて成形します。
中心となる１枚目は、普通にくるくる巻いておく。
-
-
-
19
-
その上から２枚目を１枚目を包むようにくるみ、
-
-
-
20
-
３枚目も同様に２枚目を包むようにくるむ。
-
-
-
21
-
「ぴちっとシート」で脱水しておくと、肉質がねっとりした感じになって結着しやすい状態になります。
-
-
-
22
-
ラップ成形します。
大きめのラップで巻くように包んで、
-
-
-
23
-
両端に余ったラップをキャンディーの包み紙のように絞ります。
-
-
-
24
-
ラップは茹でるときに水が入らないように、３重くらいに巻きますよ。
-
-
-
25
-
今回は念のため４重です。
-
-
-
26
-
２本分を成形しました。けっこう太いんですよ。
-
-
-
27
-
炊飯器で保温調理します。ラップのまま炊飯器にセット、沸騰したお湯を注ぎ、保温45分～１時間くらい。
-
-
-
29
-
完成品・外観１
-
-
-
30
-
完成品・外観２
味見のため端っこ切り落とし。
-
-
-
31
-
完成品・外観３
一見すると市販品のハムのような雰囲気とボリューム。
-
-
-
32
-
酒の肴にスライス。
色気はありませんが、かなりの美味♪
-
コツ・ポイント
燻製風味の塩胡椒を使うので、市販のハムの雰囲気を持つ風味になります。塩抜きしないので水に晒さないぶん、擦り込んだ砂糖の甘みもプラスされ保存性も向上するようです。
燻味塩胡椒と「ぴちっとシート」の相乗効果で、いわゆる鶏臭さもバッチリ消せます。
燻味塩胡椒と「ぴちっとシート」の相乗効果で、いわゆる鶏臭さもバッチリ消せます。
このレシピの生い立ち
はなまる等でもレシピが取り上げられたようですが、「鳥はむ」の起源？は「２ちゃんねる」のスレッド「鶏肉 むねＶＳもも」にあり。これが全ての始まりですね。
Isymsh
