食肉を調理に利用する際の注意

食肉による食中毒の多くは生または加熱が不十分な肉を食べたことが原因で起こります。正しい肉の扱いや予防法を知って、安全に調理しましょう。

「食肉による食中毒」の原因は？

食肉は腸管出血性大腸菌（O157等）、カンピロバクター、サルモネラ菌といった細菌やE型肝炎ウイルス、寄生虫などが存在していて、これにより食中毒が起こります。 また、ジビエ(いのししや鹿などの肉)にも、食中毒の原因となる細菌やウイルス、特に寄生虫の感染も知られています。

加熱していても、表面だけが焼けた「生焼け」の状態だと細菌やウイルスがまだ生きている可能性があり、それが原因で食中毒を起こすこともあります。

予防策は？

• 肉の中心部まで十分に加熱する
• 調理する際は、他の食品類と接触しないように保存容器や調理器具を分ける
• 生肉をさわったあとはすぐ手を洗う

食中毒の原因となりうる腸管出血性大腸菌（O157等）、カンピロバクターといった細菌やウイルス、寄生虫は、熱に弱く、加熱することで死滅するとされています。

加熱の目安は？

• 中心部を75 ℃で1分間以上加熱、もしくはこれと同等な加熱殺菌の条件を満たすように調理しましょう。
  
• 食肉を調理する際は、赤い部分がなくなっていることを確認しながら調理しましょう。
  
• レバーなどの内臓も、よく加熱して食べましょう。

もっと知りたいときは？

クックパッドニュース：食中毒になる恐れも！お肉の「生焼け」、どうしたら防げる？

参考

厚生労働省：お肉はよく焼いて食べよう
農林水産省：お肉はしっかり火を通してから食べましょう

監修：公益社団法人日本食品衛生協会