かぶら寿司

かぶら寿司
北陸で食べた味を再現したい!と思い作ってみました。
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材料

大かぶら
1個(直径約15cm)
粗塩
30g
100g
炊き立てご飯
1/2合分
お湯(60℃)
60cc
ぶり(お刺身用サク)
200g
鮭(お刺身用サク)
200g
適宜
ゆずの皮(千切り)
適宜
唐辛子(小口切り)
適宜
昆布(細切り)
適宜

1

1日目。大かぶらは4つ切りして皮をむく。
横に3cmの厚さに切り、間に魚をはさめるよう切込みを入れる。

2

正味の重さを量り、2~3%の塩を用意する。
(今回は正味1300gでした。)

3

まず容器に2の塩を少しふり、切ったかぶにも塩をまぶしながら並べる。

4

上から重石をする(最初は4kg→途中から2kg程度)。冷暗所で2晩漬ける。

5

2日目。ぶりと鮭にそれぞれ軽く塩(分量外)をふってクッキングペーパーでくるみ、冷蔵庫で保管する。

6

熱湯消毒した容器に麹、炊き立てご飯、お湯を入れ混ぜる。60℃を保ちながら8時間おく。甘酒の味になったら完成。

7

3日目。ぶりと鮭を軽く洗って水気をとる。お刺身状にスライスし、酢に1時間漬ける。
*4のかぶの数と同じにすること。

8

ゆずの皮、唐辛子、にんじん、昆布を用意する。

9

4のかぶの切込みに、ぶりまたは鮭をはさみ込む。

10

熱湯消毒した容器に、まず6の麹を少し敷き、9のかぶを敷き詰める。その上に、8のゆずの皮、唐辛子、にんじん、昆布を散らす。

11

さらに麹、かぶ、ゆず・唐辛子・にんじん・昆布と重ねていき、最後に麹をのせる。
上から重石をして3日ほど冷暗所で保存する。

12

3日ごろ(通算で6日目ごろ)から食べ頃です。発酵の頃合を見て、残りは冷蔵庫で保管します。

13

写真

2012年は鮭としめ鯖でつくりました。しめ鯖はスライスするだけなのでお手軽です。

14

写真

2013年は大きいかぶが見当たらず、大きめのかぶでつくりました。中身はカンパチと鮭です。

コツ・ポイント

最初にかぶを塩漬けした時点できちんと重石をして水分をしっかり抜いたほうがよいみたいです。

このレシピの生い立ち

大かぶらが手に入ったのと麹があったので作ってみました。
レシピID : 1643846 公開日 : 11/12/29 更新日 : 13/12/29

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