塩麹の作り方
nicky03
作り方
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1
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麹200gを崩し（パックの上から手でもむ）、清潔な容器に入れる.
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2
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塩100gを入れて、清潔なスプーンで混ぜる.
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3
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水をひたひたになるくらいに注ぎ（大体250cc位）、スプーンで良くかき混ぜる. 麹が水分を吸って膨らむ.
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4
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わずかな隙間があくように軽くフタをして（ガス交換できるように）、１日置く.
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5
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翌日以降、１日１回良くかき混ぜて、水分が足りないようならひたひたになるくらいに水を足す.
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6
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麹の上面がほんの少し出るくらいがよい. 追加する水は50ccほど.
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7
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５~6をくり返して１週間ほど置く. 米粒がやや溶けて、全体にドロッとして淡く色づいてきたら出来上がり.
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8
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お料理に加えるときは、塩だけを加える場合の量の５～６倍入れます.
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9
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参考に、塩麹の顕微鏡写真を載せておきます♪
糸のように見えるのが、コウジカビの菌糸です！
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塩麹に食品をつけると、酵素の働きでタンパク質やでんぷんが分解されます。パスタを漬けてどうなるか顕微鏡で見ました。
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こちらが15分後. 左の処理前は表面がつるっとしていますが、後では塩麹の効果でぼろぼろになっているのがわかります。
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←パスタのでんぷんが分解されたのですね。このようになるから、塩麹に漬けると食品が柔らかくなるのですね！
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
自分で塩麹を作ってみました.
分量が分かりやすいので、お料理に使うときに塩の量を計算するのが楽です～
分量が分かりやすいので、お料理に使うときに塩の量を計算するのが楽です～
nicky03
