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ずんどう鍋に、鶏ガラとヒタヒタの水を入れて強火にかける。
沸騰して灰汁が大量に出たら、火を止めて灰汁と水を全部捨て、軽く水でゆすぐ。(※吹きこぼれやすいので注意)
再度ヒタヒタの水を入れて中火にかけ、沸騰したらローリエを入れ、弱火でコトコト2時間くらいゆでる。
一口サイズに切った鶏肉に塩麹を揉み込んで20-30分おく。
鶏ガラを煮ている間に、タマネギと人参を出来るだけ小さくみじん切りにする。
3.のガラスープに5.の野菜を加えて20分くらい弱火で煮込む。
鶏ガラは、最初に灰汁を一挙に出すのであまり灰汁は出ませんが、時々灰汁をすくってください。
塩を軽くはらったレモンの塩漬けと4.の鶏肉、ローリエ2枚を加えて20-30分、鶏肉に火が通るまで煮込む。
大量に出来てしまうのですが、ジップロックで冷凍できます。豆を加えたり、カレーなどにも活用できます