drtomのちらし寿司風海鮮パエリャ
drtom
作り方
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1
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ピーマンを8ミリくらいの幅で縦に切る。しめじは適当な大きさにばらす。
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2
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イカは皮をむいた後縦半分に切り、表面に細かい斜め格子の切り目を入れてから8ミリ幅で切る。エンペラーも適当な幅でカットする
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3
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良く洗った後ホッキ貝を中央より開き、写真のように内臓をきれいに取り除く。
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4
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ホタテ貝柱は大きさに応じ3ないし4等分する。アサリは砂出しさせた後貝を流水中でもみ洗いして表面の汚れを落とす。
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5
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ウニは軽く蒸して使う。蒸し器に入れある程度水分が飛び半生よりやや火が通った状態にする。量にもよるが時間で約３分を目安に。
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6
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エビは殻をつけたまま約30秒弱湯がく。ゆですぎると固くなるので十分注意する。冷えたら殻をむいて身をはずしておく。
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7
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米2カップに対してだし汁900mlを準備する。味に複雑性を持たせるために何種類かのだし汁をミックスして用いる方が良い。
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8
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100mlの熱湯中で、ホッキの身をさっと浸す。ひもは15秒間ほど湯がき取りす。身を8ミリ幅で切り、だし汁はこして使う
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9
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フライパンに水1カップを入れ４のアサリをボイルする。時間は貝柱が簡単に貝から取り外せる時間とする。煮汁はこして使う。
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10
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だし汁の不足分は冷凍保存してある蛤の煮汁や煮豚の煮汁を加えて補った。コンソメ、鶏がらのだしでももちろん可能
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11
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8､9､10のだし汁を混ぜ合わせ900mlとしたものを暖めておく。事前に乾燥焼きしたサフランを細かく砕いてこれに加える
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12
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十分に色だしをした後11の中にイカとホタテを加えさっと湯がく。ウニ、ズワイガニもさっとこのだし汁に通してからあげておく
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13
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12のだし汁を弱火で温めておく。この段階で塩分を加えて味の最終調整をする。
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14
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みじん切りにしたニンニクを、オリーブオイルを加えて温めておいたパエリャパンに入れ、十分香りが出るまで炒める。
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15
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14にシメジを加え炒める。次にカラーピーマンを炒める。その後トマトソース、パプリカを加えさらに炒める。
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16
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これに無洗米を加えて混ぜ合わせる。さらに13のだし汁から700mlをとって加え中火で約5分間やさしく混ぜ合わせる
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17
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16に12のズワイガニとウニを均等にのせて、アルミホイルをかぶせ弱火で15分煮込む。
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18
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残ったサフラン加だし汁が少し冷えた段階でアサリ、イカ、ホタテ、ホッキを加えて約20分ほど漬けておく。
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19
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アルミホイルの縁をそっと持ち上げ中の状況と米の状態を確認する。OK なら火を強めてパチパチ音が出てきた時点で火を止める。
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20
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この後約10分間蒸らす。この間18の魚介を煮汁から引き上げ十分に汁けを切っておく。
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21
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蒸らし終了1分前にアルミホイルをはずし十分に汁切りした魚介を均等にトッピングする。再びアルミホイルをかぶせて終了を待つ。
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22
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アルミホイルをはずして完成
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コツ・ポイント
魚介はお刺身用の新鮮なものを使う事。サフランは必ずアルミホイルに包んで、オーブントースターでさっと短時間焼き、その後包みを開いて中で砕く。大葉は皿に盛った後、食べる直前に散らすこと。だし汁は温めている最中に結構蒸発するので多めに用意する事
このレシピの生い立ち
パエリャのエビ、イカ、アサリは火が入りすぎてしまっていておいしくないですよね。魚介それぞれのおいしさを味わうために最後にトッピングする方がおいしいのではないかと思い作ってみました。魚介はホッキ、アサリ、エビ、イカ、ホタテだけでもOKです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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