大村寿司(もどき?)
Description
材料
(4~6人分(18cm型1台分))
作り方
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1
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(事前準備) 干ししいたけを水に浸けてもどしておく。
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2
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(具材:鯛) 切り身全体に塩をふってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で3~4時間置く。
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3
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切り身の表面の塩を薄い酢水で洗い流し、甘酢に30分ほど浸ける。
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4
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(具材:しいたけ、かんぴょう) かんぴょうを軽く水洗いして塩を小さじ1杯かけて揉みこみ、塩を洗い流してから茹でる。
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5
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かんぴょうを柔らかくなるまで茹でて流水で揉み洗いした後、水気を拭き取ってみじん切りにする。
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9
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(具材:錦糸玉子) 玉子に砂糖、塩を加えてよく溶きほぐす。フライパンは一度熱した後に濡れ布巾に載せて少し冷まし、油を薄くひく。玉子液の1/6を流し入れて全体に広げ、両面焼けたらまな板の上に広げて取り出す。
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11
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(寿司飯) 寿司酢用の酢、砂糖、塩を鍋に入れて加熱し、砂糖、塩を溶かす。このとき、煮立たせない。火を止めてから昆布を入れ、20分ほどして取り出す。 寿司酢のうち10ccは別にとっておき、型と包丁に使います。
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12
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米を研いでザルにあけ、30分ほど水気を切っておく。炊飯器に入れて通常より5分~1割程度水を減らして少し硬めに炊く。
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13
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ご飯が炊けたらすぐに寿司桶かボールなどに移し、寿司酢をかけて1分間で手早くしゃもじで切るように全体に混ぜた後、ご飯を広げて団扇で扇いで冷ます。ある程度冷めたらそのまま20分ほど置いてなじませる。
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14
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(仕上げ) 型の内側と落し蓋に別に取っておいた寿司酢を塗り、寿司飯の半分を型に隙間なく敷き詰める。
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15
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寿司飯の上にしいたけ、かんぴょうの広げ、その上ににんじん、ごぼうを広げて載せる。
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さらに残りの寿司飯を上に載せ、その上にキッチンペーパーで甘酢を拭き取った鯛を広げて載せ、さらに上から錦糸玉子を全体に広げて載せる。
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型から外し、食べやすい大きさに切る。このとき包丁に寿司酢を塗っているとべとつかず切りやすくなります。
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