メジナ(グレ)の皮霜造り*湯引き
作り方
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1
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メジナの皮部分は鱗など残っていないようにきれいにしておく。
小骨部分は柵取りの要領で、先に外しておく。
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2
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熱湯を用意。(沸かしたてに限る)
身がつかる大きさの容器に氷水を作っておく。
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3
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シンクの中にゆるく角度をつけてまな板を置き、濡らしたペーパーを重ねて敷く。
その上に皮目を上にした魚を並べセット完了。
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4
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皮目に熱湯をジャ~っと優しくかける。
皮が縮んで反ってきたら、それ以上熱が入らないように身をすぐに氷水に落とす。
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5
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粗熱が取れたら、身を取り出し水分をふき取る。
冷蔵庫で冷やし、身をしめる。
※冷やす工程は省いてもOK(夏場は冷やす)
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6
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刺身用に切って皿に盛る。
ニンニクぽん酢で食す。
薬味はネギ、大葉、みょうが、柑橘系など季節のもので。酢味噌も合いそう。
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コツ・ポイント
細かく工程を書きましたが、要はそんなに難しいことではありません
まな板の角度は2㎝程でいいです、魚がずり落ちなければいいです、ペーパーなくてもできます
素早さが肝心!
皮目に火を通した際、魚によっては身が崩れることもあるので切るとき丁寧に
まな板の角度は2㎝程でいいです、魚がずり落ちなければいいです、ペーパーなくてもできます
素早さが肝心!
皮目に火を通した際、魚によっては身が崩れることもあるので切るとき丁寧に
このレシピの生い立ち
近所から40㎝オーバーのメジナを3匹頂いたので、どうせ刺身なら皮付がいいと思い
磯臭いといわれる魚だけどそれは感じず、この季節のは脂ものり身がブリンブリン皮はコリコリ
なので、もう少し薄く切ればよかった
もう半身の皮も共に湯引いたらメチャ旨
磯臭いといわれる魚だけどそれは感じず、この季節のは脂ものり身がブリンブリン皮はコリコリ
なので、もう少し薄く切ればよかった
もう半身の皮も共に湯引いたらメチャ旨