野蕗の佃煮(伽羅蕗)

これが野蕗(のぶき)。上に葉っぱが付いている場合は、コレを取り除きます。

まずは、硬い根元を切り落とします。

塩(分量外)少々で板ずり。まんべんなく塩まみれにしたら、蕗から水分が染み出てくるのを待ちます。染み出た水分は灰汁です。

鍋に湯を沸かして4をサッと茹でる。鮮やかな緑色になったらザルにあけて湯切り。その後、しばらく流水に当てておく。

深めの鍋を何も入れない状態で火にかけて熱くなったら、十分に水切りした5を投入してカラ炒りにする。

6がしんなりとしてきたら分量の砂糖大さじ8を加える。木べらを動かして全体に馴染んだら酒も加え、ひと掻き混ぜ。

火力を弱火に落としてクツクツと水分がほとんど飛んで無くなるまで、ときどき掻き混ぜながら煮詰めてゆきます。

味をみて、もしクドイと感じるようなら水を少量足してさらに煮て下さい。ボクはこの時、ここであと水を300ml足しました。

一方、甘味が足らないと感じた場合は、砂糖をやはりちょっとずつ追加。今回は、ここで大さじ３の砂糖を足しました。