栗の渋皮煮（産地直伝）
Description
『季節のお題３位』ありがとうございました。 沢山作って瓶詰めにしてストック＆プレゼント。出来た栗はモンブランやマロングラッセ、栗ご飯など使い方色々。もちろんそのまま食べても美味しい！
dragonmami
材料
作り方
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1
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栗を熱い湯に漬け、1時間置く（鬼皮がむけ易くなる）
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2
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渋皮に傷をつけないよう注意しながら鬼皮を剥く。包丁を使う時は気を付けて。写真は栗剥きの道具。右が渋皮煮用。左は渋皮も全部取ってしまう時に使う（これでも渋皮残せるけど、傷が付き易い）裏技は12。
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4
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重曹の量を段々少なくして行きながら、３を煮汁が赤くならなくなるまで何度も繰返す（最低4回）煮汁を捨てる時に、水を入れて優しくゴロゴロ手で転がすと余分な皮が取れます。筋などは爪楊枝を使って丁寧に取ってください。
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5
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煮汁が綺麗になったら、砂糖・ワインを2回に分けて加える。弱火で3時間煮て火を止めたら、そのまま翌日までユックリ時間を掛けて冷ます。大人仕様は11。
ワインを入れ無い時は塩少々。
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6
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ｵｯﾄｯﾄ･･･これは不作の年の栗なんで小さいですね。確か２Ｌだったはず。西明寺栗はＭ～３Ｌまで大きさがあるけど、この年は不作で小さいのしか採れなかったと言ってました。
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7
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瓶詰め用の瓶は、先に熱湯消毒をして下さい。大きめの鍋に湯を沸かし、その中に瓶を寝かせて入れ、沸騰させながら１０分煮る。取り出したら冷ましておく。急に冷水とかに入れて冷ますと瓶が割れるので注意。
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8
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＊瓶詰めの方法 瓶に詰めて、煮汁をあふれる位入れ、蓋を閉める。瓶が半分浸かる位のお湯を沸かし、その中に瓶を起てて入れ湯を沸かす。沸騰してから20分。鍋つかみ等を使って瓶を取り出したら、素早く蓋をギッチリを閉める（重要）火傷に注意。
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9
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そのまま逆さまにしてユックリと冷ます。その間に煮汁が蓋から漏れてなければok。漏れるようなら蓋の閉め方が甘いので、もう一度７を繰返す。熱湯消毒＆真空状態になるので、長期保存が出来る。蓋が膨らんでなければ2～3年は大丈夫。
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10
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探したら7年物の瓶詰めが出てきました。もちろん大丈夫でした。発酵して来ると蓋が膨らんで来ます。蓋が水平or凹んでるなら大丈夫！
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11
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＊大人仕様の裏技。
５の仕上げの時、煮汁を全部ワインにすると美味しいです。もちろん煮てアルコールが飛ぶので子供でも大丈夫ですよ。安いワインを買って来て1本丸ごと入れちゃえ！これに香り付けのブランデーも入ると更に良い！
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12
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＊鬼皮を剥く時。今は専用の皮むき器が売られてますが、実はペンチでも出来ます。包丁でお尻色が変る部分をくるりと剥いで、ペンチで摘んで下へ引っ張ると、鬼皮がペロ～ンと剥けます。１で皮が柔らかくなってるととても剥きやすいです。
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13
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レシピID:281977 「渋皮煮マロングラッセ」をアップしました。出来上がりまで１週間くらい掛かるけど、一日に５分だけの手間なので試してみる価値ありですよ。
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コツ・ポイント
鬼皮を剥く時に渋皮に傷を付けない様に注意してください。傷になると、そこから煮てる間に崩れてしまうので。栗を買って来たらなるべく早めに作ってください。古くなってしまうと渋が抜けにくくなります。新鮮な方が何度も煮る事無く出来ます。どうしても直ぐに出来ない時は、水に付けて、その中に唐辛子を2～3本入れて置くと良いです。唐辛子を入れると虫が居た場合出てくるんですよ～。その後の味には影響ないです。
このレシピの生い立ち
西明寺栗と言う日本一大きな栗が秋田にあります。秋になると産地に大量買出しに行って作っては配ってます。この栗、大きさ（卵Ｌサイズ位）で皆驚くんですが、大きいだけにそのまま煮て食べても大味で･･･今は品種改良されたのもあって、そのまま煮て食べても美味しい種類も出てました。レシピは作付け農家の奥さん達から聞きました。
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