我が家の*大根寿司(麹漬け)
Description
材料
作り方
-
-
1
-
皮を剥いた大根を5~6㎝位の輪切りにし、それを半分に切ったものを3~4等分にする。
重さを量りその4%の塩をまぶす。
-
-
-
2
-
白菜は芯に包丁を入れ、あとは手で裂いて溜め水の中で綺麗に洗う。
しっかり水を切り、重さを量り4%の塩を全体にまぶす。
-
-
-
3
-
大根の上に白菜を平らになるように乗せ、内蓋をし、材料の2倍以上の重石を置く。
(今回6キロ×2)
-
-
-
4
-
高さがあり蓋が出来ないので、綺麗なごみ袋などを被せ、紐やゴム等で留めて置く。
※このまま5日程待ってから本漬けします
-
-
-
5
-
*本漬け前日のニシンの下準備。
前日にニシンを米のとぎ汁に1晩(1日でも)浸けて柔らかくしておく。
-
-
-
6
-
柔らかくしたニシンは綺麗に洗い、固い背ビレなどを取り除き、2~3㎝に切る。
-
-
-
7
-
*甘麹作り
炊飯器の内釜の中で糀をほぐし、柔らかく炊いた温かいお粥を混ぜて、蓋をして保温スイッチを入れ1時間待つ
-
-
-
8
-
一時間したら、スイッチを切り、蓋をして3時間放置。
写真は3時間後、トロトロな状態。食べてみると甘い
↓
冷蔵で冷やす。
-
-
-
10
-
底に冷やした糀を少し敷き、水分切った大根をざっと並べ、ニシンと★を乗せ、糀を乗せる。
-
-
-
11
-
繰返し、層にしていき、絞った白菜も乗せ、最後は糀を乗せる。
写真は上に乗せる糀が少ないです。(≧▽≦)
-
-
-
12
-
内蓋を乗せ、塩漬けより軽い重石を乗せる。
写真は6キロを1つ。
蓋をして食べ頃を待つ。
-
-
-
13
-
3~4日でも食べられるが、1週間~が食べ頃です。
水がたくさんあがるようなら、少し残るように捨てて下さい。
-
-
-
14
-
〈姉妹レシピ〉
大根とキャベツと鮭で*糀漬けID:3698661
-
-
-
15
-
金沢郷土料理
我が家の*かぶら寿司
ID: 2870589
-
-
-
16
-
◆追記2017.12
600㌘の生麹使用。餅米1.5合、3合の水加減で炊飯器で炊飯(お粥モード)。甘い甘麹完成。
-
コツ・ポイント
※8の行程で糀がトロトロになっていない場合、保温で30分程置いてからスイッチをきり、時間延長して下さい。本漬けの前日に作り、冷蔵保存しておくのが良いです。
麹はたっぷり入れる方が美味しいですよ^^
このレシピの生い立ち
レシピは白米のお粥使用ですが、餅米で作る甘糀はより甘くおすすめです。
甘糀の作り方(餅米使用)レシピID: 3006648