マルセイユ風ブイヤベース

にんにく、セロリ、にんじん、玉ねぎはみじん切りにする。あさりは砂抜きをし、殻をこすり合わせてよく洗う。

いかは内臓を取り出し、胴体部分は1.5センチ幅に、足はざく切りにする。トマト缶はうらごしする。

ムール貝は表面の汚れを落とし、ひも状の「ソクシ」を引き抜く。たらは4等分に切る。白ワインにあればサフランを加えておく。

両面に焼き色がついたら取り出し、それぞれに塩をふる。

フライパンに残った油でセロリ、にんじん、玉ねぎを加え塩をふり、しんなりするまで弱火で7～8分炒める。

あさり、ムール貝を加え、1の白ワインを回しかけサッと煮たてる。

具材をバットなどに丁寧に取出し、蓋を取って強火で4～5分煮詰める。

2/3量程度になり、スープに少し濃度がついたら塩で味をととのえる。器に盛り、あればパセリのみじん切りをちらす。