あん肝 プロの作り方
作り方
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1
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あん肝の血やすじを包丁で丁寧に取り除きます。塩を振って20分冷蔵庫→水で塩を洗って水気を拭きます。
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2
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薄皮を剥きます。肝全体を包むこの薄皮の処理が出来上がりを左右しますので、しっかり除去します。
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3
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下処理後の肝を玉酒に浸し、冷蔵庫で1時間。
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4
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巻きすにラップを敷いて半量のあん肝を並べる。巻きすより大きなラップを敷きます。
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5
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ラップごと巻いて行き、ある程度形が出来たら、両端のラップをくるくるっと巻いて固定(キャンディのように)
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6
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巻き上がったら、空気が残っているところに穴を開け、空気を抜き、両端を輪ゴムで止める。
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8
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粗熱が取れたら、ラップを外し昆布出しなどで味を薄めたポン酢醤油に2・3日浸すとしっとり「あん肝ポン酢」が出来ます。
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9
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味は付いているので、お好みの厚さに切り出し、青ネギや紅葉おろしを添え、そのままお楽しみください。
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コツ・ポイント
始めの薄皮の除去が大事!仕上がりの舌触りがよくなる上に、蒸し上がったあん肝をポン酢に浸した時の味の浸透が良いですね。
肝の臭み取りは玉酒に漬けて取ります。
蒸し時間が長いと食感が悪くなるので、細めに巻いて、短時間で蒸しあげるのもコツです。
肝の臭み取りは玉酒に漬けて取ります。
蒸し時間が長いと食感が悪くなるので、細めに巻いて、短時間で蒸しあげるのもコツです。
このレシピの生い立ち
ただ形をマネて丸く蒸しただけのあん肝をよく見掛けますが、蒸し固めるのには意味があります。
薄皮や血管の除去をするとあん肝の形が崩れます。これを丸く形成し直して蒸し固めた先人達の知恵を伝えたいと思いました。
薄皮や血管の除去をするとあん肝の形が崩れます。これを丸く形成し直して蒸し固めた先人達の知恵を伝えたいと思いました。
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