麹屋さんの手作り味噌 2015 覚書
Description
材料
(6キロ前後)
作り方
-
-
1
-
大豆をよく洗い 2.5倍量ほどの水に12時間以上浸す。
20時から水5ℓ 浸し始める。
-
-
-
2
-
大豆を割って中の芯も柔らかくなっていればOK。新しい水に汲み替える。
我が家はシャトルシェフを使用。灰汁を丁寧に取る。
-
-
-
3
-
灰汁が落ち着いて来たらシャトルシェフへ。容器を温める。30分ほどしたらまた軽く煮立たせ火を消し、シャトルシェフへ。
-
-
-
4
-
5時間ほど放置。指でつまんで軽く潰れるくらいになったら、煮汁を硬さ調整のため2〜3カップ取っておき、水切りをする。
-
-
-
5
-
もう半分の大豆も2から始める。
糀をよく砕いて塩と混ぜておく(塩きり糀)
-
-
-
6
-
煮大豆を冷ましながらブレンダーで潰す。
-
-
-
7
-
ジップロックに入れ 綿棒で転がし潰してみたり…
-
-
-
8
-
潰した大豆が熱くないくらいに冷めたら、塩きり糀を加えよく混ぜ合わせる。硬さの目安:耳たぶくらい、小指がすんなり入る
-
-
-
9
-
どうしても硬い場合は煮汁を入れ調整。煮汁が多いとカビが生えやすかったり、塩分濃度が下がったりするそう。
-
-
-
10
-
均一の硬さに混ぜ合わせたら、こぶし大のお団子を握る。ホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで容器内を綺麗に拭く。
-
-
-
11
-
容器底に塩を軽く振っておく。10のお団子を隙間が出来ないよう丁寧に押し潰しながら詰める
-
-
-
12
-
詰め終わったら表面を平らにならし、軽く塩を振りラップをかぶせる。蓋をしっかりしめる。涼しい陽のあたらない場所に保管。
-
-
-
13
-
タッパーウェアの場合 密封性に優れているため 容器上部にガスがたまりガス圧が重りの代わりになる。重石は不要。
-
-
-
14
-
タッパーウェア以外 1kg程度の重石をラップの上から乗せる。
-
コツ・ポイント
切り返しを行う場合は一ヶ月後、梅雨時期あたりに。切り返し不要という味噌元さんも多い。