赤ワイン煮(ひつじ,お野菜).赤ワイン

材料たち。
調味料と香辛料を含まない、一部です。

ワインは国産で、高くは無い、少しコクがあると紹介されていたものです。

切ったり、面取りしたり、セロリの筋を取ったりして、水にさらします。
残ったえのきは、1回に使う分に小分けして冷凍。

やっぱり口にあたるので、できるだけセロリの筋は取ります。にんじんの面取りは「不要」です。
えのきは出来るだけ洗いません。

セロリの葉と付近の茎も、漬け込みに使いますので、水洗いして、手でちぎって、水にさらします。

下茹で。
親指の先くらいの塩の塊を入れて、弱中火で水から茹でます。
まず、にんじんは、沸騰してから強弱火に下げて5分。

5分後にセロリを入れて2分後、えのきを入れて、ぷくぷくしたらコンロを消火。
写真は、コンロを消火して手順10まで放置中。

セロリの葉と茎も水気を取ります。
玉葱とにんにくは、半分は漬け込みに使いますが、半分は炒める時から使います。
冷蔵。

下から、えのきセロリにんじん、ひつじ、セロリの葉、玉葱にんにく。
で、赤ワインを投入。
ラップで空気を減らしてフタです。

次の工程で取り出す順に重ねています。
漬け込みは冷蔵です。
茹で汁は、煮汁にしますので、少し取り分けて冷蔵です。

まず、こんな風に取り分けます。

セロリの葉は大概捨てますが、少し煮込みに使います。

漬け込みに使ったにんにくを、ひつじの焼付けと煮込みに再利用です。
香りが強くて、これ以上使うと、にんにくの赤ワイン煮に…

ひつじに小麦粉をまぶします。
茶漉しに入れて、軽くたたいて、振りかけます。全体が理想ですが、両面でイイです。

臭いますし、かなり油も跳ねます。

冷蔵しておいた玉ねぎと漬け込みに使った玉ねぎを炒めます。
中弱火で、バター、岩塩、胡椒を入れて、8分(私の限界)。

今回使った、ブーケガルニもどきです。

セロリの葉も、少し(多いとクドいです)、再利用して、だしパックへ入れます。

玉ねぎを炒めて、漬けた野菜と焼き付けたひつじを入れます。
高さを揃えます。
上にブーケガルニを載せて、ワインを投入。

弱中火で、ぐつぐつ沸騰させて、アクを取った後で、煮込みを始める直前です。
落し蓋をして弱弱火で10分煮ます。

10分後、落し蓋なしで、はちみつキャンデーを2個投入して、弱弱火で煮ます。
30分煮たら仕上げちゃってイイですが…

実は、この日の夜は、天然の黒むつの刺身が買えていて、煮物の出る幕ではなかったのです…
このまま放置して、翌日継続します。

できれば、90分の間で、15分毎くらいに、鍋の中身の全体を鍋底からずらすように、鍋を大きく揺すり回します。

翌朝、出勤前に、ブーケガルニもどきを取り出して、残りの茹で汁を足して、沸騰してから10分、弱弱火で火を入れました。

盛り付けました。
何だか判らなくなっていますが(笑)

珍しく赤ワイン＝使わなかった残りをバキュバンしといたもの、です。

調整余地①
野菜は下茹でだけして、仕上げのときに入れる(15分だけ合わせ煮る)と、色鮮やかで、お野菜の風味が楽しめます。

調整余地②
濃口しょうゆとレモンではなく、代わりに、ウスターソースでも。
私はあまり使わないので、常備していません。