自家製天然酵母のブール・オ・ノア・フィグ

いちぢくは8mm角位に刻んでおく。クルミは200度のオーブンで余熱なしで5分程ローストし軽く渋皮を落とし8mm位に砕く。

ボウルに粉・元種・オリゴ糖・ぬるま湯半量を加えて、ボウルを回しながらヘラでザックリ粉と水分を馴染ませます。

その日の湿度や季節によって水分量が変わってくるので、生地の様子を見ながら少量ずつ残りの水を足しながら生地を馴染ませます。

生地が馴染んだら塩を加え、押し伸ばしながら塩を生地に馴染ませます。

生地を、指を使って、まあるく広げ伸ばしていきます。

広げた生地の上にいちぢくとクルミを3分の1位の量を広げ、くるくる巻いて、また指で生地を広げ伸ばします。

先程と違う方向にまた生地をクルクル巻いていきます。

生地の繊維を断ち切るように手で生地を握り潰し、指の間から生地を出し、これを3回繰り返し具と生地を混ぜます。

必要以上に生地の握り潰さないよう注意してください。
生地をひとまとめにしたら、そこから10分優しく転がしながら捏ねます。

生地の表面が乾いてきたと感じたら、軽く霧吹きなどで手に水をつけながら捏ねます。生地表面のしっとり感をキープして下さい。

生地がしっとりと艶やかになったら、生地の端を伸ばしてみて、ちぎれたり穴が開いたりせずグルテンが繋がってる感じなら捏ね完了

丸めた生地の、円周囲の生地を中心に集めて、指でしっかりつまんで閉じ、綴じ目を下にボウルやタッパーに入れ、ラップや蓋をする

すぐに焼かない場合、室温で7割程発酵させ、あとは冷蔵庫で保管します。2日位は持ちます。庫内で一晩程でさらに発酵します。

一次発酵が終了したら、拳を中心から外側に押し付け一周してガスを抜きます。

ボードに必要であれば手粉をひき、カードを使い生地をボウルから出しボードの上に出します。

耐熱のボードや板などの上にオーブンシートを敷いておきます。
ウチではダンボールや鉄板や木板を使ってます。

生地を綴じ目を上にして置き、軽く手のひらで押さえガス抜きし、周囲の生地を中心に集めてしっかりつまんで閉じます。

綴じ目を下にして、カードで下に表面の生地を押し込んでいき、なるべく表面を張らせ、丸く形成したら

オーブンを210℃で余熱にかけておく。余熱中、天板は入れておきます。

生地の表面に粉(強力粉・分量外)をふり、クープナイフやナイフで深さ5〜7mm程のクープを入れます。

クープが少しだけ開いてきたくらいのタイミングで210℃のオーブンで15〜6分焼く。焼き目を強く出したい時は17〜8分で。

スチーム機能がある場合はスチーム機能を使用して下さい。ない場合はタルト型などに水を張って天板の開いた箇所に置いて焼く。

焼き始め10分はオーブンを開けない事。パンの大きさが焼き始め7〜8分で決まるためです。

オーブンの癖によっては、焼き色をみながら、焼きムラがあるようなら途中で天板の位置を変えたりして下さい。

気になる中身はこんな感じ。

ここで使っている自家製天然酵母元種のレシピです。
レシピID：2928865

2015.6.28『自作酵母を使ったパン』カテゴリに承認されました★ありがとうございます☺︎

2015.9.5.『天然酵母』レシピ人気検索で1位になりました！ありがとうございます♪( ´▽｀)