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沸騰したお湯にホウレン草を入れ色が鮮やかになったら取り出し、粗熱をとって、フードプロセッサーなどでペースト状にする。
エビは背ワタがあれば取ってよく洗い、水けを取り除きボウルに入れ、塩コショウ→卵白→片栗粉→サラダ油の順番で下味を付ける。
長ネギはみじん切りにし、Aを合わせておいておく。
熱したフライパンにサラダ油(大さじ2)を引き、エビを入れて8割り程度両面を焼き、取り出しておく。
エビを取り出したフライパンにサラダ油(大さじ2)を引き、にんにく、しょうが、ハラペーニョソース、ホウレン草を弱火で炒める
香りが出たらAを加え、ひと煮立ちしたらエビ、長ネギを加える。同量の水で片栗粉を溶いて加えトロミをつける。
卵黄、ごま油、酢を加え、サックリと混ぜたら完成です。