自家製梅干し
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作り方
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梅のヘタは楊枝で取り除く。(自然落下梅はヘタは取れている)完熟自然落下梅は傷み易いので直ぐに漬け込み作業をします。
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消毒をした容器に袋を被せ梅を並べ塩を振りながら重ねていきます。上に塩を多めにします。(下に塩分が溜まるため)
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柔らかな完熟梅なら1日後から徐々に梅酢が上がり始め2〜3日で梅の上部まで上がったら重石は外す。
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2〜4日で梅酢が上がります。梅酢を早く上げれば空気に触れず劣化を防げます。重石が重すぎるとしぼんだ梅になるので注意。
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こちらは重石なしで5日目にタプタプに梅酢が上がりました。R元年の梅は前年(工程5)より梅酢の量が多くて凄いです。
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【紫蘇の下ごしらえ】紫蘇を綺麗に洗い枝を取り水気をしっかり拭き取っておく。白梅は工程7〜10は省略
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塩の半分を揉み込みながらしっかりと絞りアクをぬく。最初は黒紫色の汁が出ます。
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残りの塩を加えもう一度よく揉み込みしっかりと絞る。梅酢を少し加えて発色を促すと鮮やかな赤色になります。
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紫蘇梅はここで下処理済紫蘇を入れ、そのまま1ヶ月冷暗所に保管。揺らしたりすると皮が破けますのでそっとしておく。
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【天日干し】漬け込みから約1ヶ月後の日差しが強く晴天の続く日に2〜3日天日干しをする。
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完熟梅が上手く漬かるとポッテリです。今回は梅酢が上がってすぐに重石を外したので梅がしぼみませんでした。干し1日目終了
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1日目、夕方には取り込み再び梅酢に戻す。(色が均一、鮮明になります)写真は1日目干し終わり梅酢に戻した状態。
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2日目・前日同様に天日干をする。日中一度裏返し夕方には取り込む。日当りが良いとけっこう良い仕上がりです。
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3日目以降は梅干しの渇き具合を見極めて行います。手順19〜21の【土用干し見極め】を参照して下さい。
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土用干しが完了したら保存瓶に移し3〜4ヶ月後から食べれます。塩分18%以上なら2〜3年してからが食べ頃。
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保存3ヶ月後位から味が落ち着きますがやはり塩分を強く感じる場合は塩抜きし味梅にすると美味しいです。
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紫蘇は夏野菜と柴漬にしたり、乾燥させてゆかりにします。
ゆかり レシピID:4666465
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【土用干し見極】
皮が薄く摘めしなやかなら2日目でも完了です。皮と果肉が密着している感じなら3日目へ。
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【土用干し見極め】
つまんで皮が破ける・皮だけ摘めず果肉まで掴める→干し不足。皮が薄く柔らかくなるまで干しましょう。
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【補足】皮が破れた梅の土用干しでザルに皮が貼付いたので手塩にかけた梅干達を守る為にオーブンペーパーを敷きました。
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【補足】土用干し1日目の夜梅酢に戻すことで梅酢を吸いふっくらします。紫蘇漬は色ムラがなくなり鮮明になります。
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【熟成について】塩分が15%で仕込んだものは1年位まで、18%以上は3年〜まろやかに美味しくなる。
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塩分は18%は必須。減塩漬しても塩抜きしないと塩辛いので結局長期保存の観点、漬け込み時の腐敗やカビのリスク回避になる。
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これは完熟自然落下梅です。農家さんのおまけで幻の5Lサイズがっ！！お手手からこぼれそうですよ♡まるで小ぶりの桃です。
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こちらもまた大きな梅。
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コツ・ポイント
３Ｌ以上の完熟梅を使う。完熟落下梅の塩分は18〜20%にする。完熟なら重石重量は同量で。揺らしたり混ぜたり絶対にしない(皮破けの原因で今回もいくつか破けた)できれば5k漬ける。赤紫蘇の染まり具合は熟度にもより濃淡があります。
このレシピの生い立ち
昨年に続き本格的に梅干しを漬けようと思い昨年の反省点などを盛り込み自分の梅干しを完成させました。やはり完熟で大玉の梅は肉厚で皮も薄く仕上がっていたので今回は農家直送の完熟自然落下梅で作成です。随時更新中！！
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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