牛スジで本格的なビーフシチュー

牛スジは写真の様にまとめて

糸で縛る

香味野菜をカットし赤ワインとローリエ、クローブと一晩漬け込む
赤ワインは被るぐらいです。

漬け込んだら肉、野菜、つけ汁に分けます。

肉は水分を拭いて粉をまぶして色よく焼きます。

煮込み用の鍋に入れます。

一度沸かしてアクを取り鍋底についた旨味をヘラなどでこそげ取り、一度フライパンから上げます。

鍋を洗い、油を少しひき野菜をソテーします。

しんなりしたらおたま1/2から1ほどのカットトマトを入れて水分がなくなるまでソテーします。（ホールトマトは潰して）

ここに水を足して（あればフォンドボー）煮込みます
この時入れた量まで煮詰まったらおおよそ煮込みの完成具合だと思います

肉が被るぐらいまたは8割被るほどの水を入れ、アクを取りながら弱火で煮込んでいきます。時々肉も回します。

鍋がちょうどのサイズ（この大きさならルクルーゼやココット）であれば基本は被るぐらいです。
私はちょうどいい鍋が無くて 汗

最初の水を出す前ぐらいまで煮詰まったら落としラップをして煮汁と一緒に一晩冷やします。

一晩寝かして浮いた油は取り除きます。
一度沸かして肉は糸を取って一人前分にカットしておきます
煮汁は小さめの鍋に漉します

つけ野菜をカットして漉した煮汁で野菜を火の通りにくいものから茹でていきます。
色目を綺麗に出したい場合は別鍋で塩茹でです

盛り付けて完成です。

好みで生クリームや前に紹介したキノコのアラクレームなどを添えても♪

レシピID3406134