食の山梨：山ウドとサーモンの押しずし
水と太陽のレシピ
作り方
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☆の材料を鍋に入れ、煮立ったら水を切ったウドを入れ、さらに1分程度煮立ててから火を止める。鍋に入れたまま冷ます。
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3
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卵を割りほぐして★で味をつけ、薄焼きにして錦糸卵を作る。
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4
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鍋に湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、ウドの穂先をくぐらせてすぐに上げる。菜の花は軸、穂先の順に入れ、色よく茹で冷水にとる。
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7
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ご飯を200gずつに分け、すし酢とワイン酢をそれぞれにふりかけ、二色の酢飯を作る。
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8
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器に型を置き、ワイン酢飯を１センチ程度詰め、一度平らに押す。その上に菜の花と錦糸卵を乗せ、白い酢飯を乗せ、もう一度押す。
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9
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錦糸卵を一部分に置き、ウドを並べ、サーモンを飾り、ニンジンとキュウリも飾る。ウドの穂先をあしらって完成。
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コツ・ポイント
アクの強い山ウドも、皮を剥いたらすぐに切って酢水に放すと白く仕上がります。甘酢に漬けて保存瓶に移せば、もずく和えや酢飯の具、サラダのトッピングなどに重宝します。穂先は味噌汁に入れたり天ぷらに、皮は斜め切りできんぴらが定番です。
このレシピの生い立ち
春祭りの頃、山ウドは農地の周りや庭の隅などに芽を出します。苦みや香りも強いのですが、山梨の春の味覚として直売所でも売られています。山梨の清流で育つ甲斐サーモンレッドが注目されていますが、まだ希少で主に旅館やホテルのお料理に使われています。
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