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青菜の塩炒め

レシピID:447734

火力の強いバーナーも、大きな中華なべも無いけれど、水っぽくならない技があります。（当レシピ、長らくお蔵入り…陳謝。）

材料

青菜（ほうれん草、小松菜、空心菜・・・など）
1/2把（適宜・・・）
ごま油	大１弱
しょうが・にんにく	ひとかけずつ
（ごま油の代わりにラード）
大１弱
塩	小1/2弱
黒胡椒（できれば粒をひきたてで）
適宜

1: フライパンをごくごく弱火にかけ、油をいれ、スライスしたしょうが、にんにく、塩を加え、じっくり熱する。弱火がポイント。香り、味が増します。
ごま油のかわりに、ラードを使っても、とてもおいしくできます。

2: １をじっくり火にかけつつ、青菜を洗い、火のとおりにくい茎の部分と青い葉の部分とを分けて、水きりする。
盛り付ける皿を用意する。（特に凝るときは、レンジで軽くチンしてお皿を温める。熱さ命の一品なので・・・）

3: ここからは秒単位の作業。十分香りがたった１のフライパンに、２のうち、茎から投入、ジャッ！！！という音がポイント。
間髪いれず、葉のほうもいれ、またジャジャッといためて、黒胡椒を振りいれ、できあがり。

4: 【後日加筆しました】手順３で炒める時間は、調理器具や火力にもよりますが、青菜に火が通り過ぎないうちに火をとめてください。ぜひ、お皿をあらかじめ温めておいてください。当方はお皿だけレンジでチンしてます。

コツ・ポイント

塩を最初から油に溶かしこむ、という小技を覚えてから、水っぽくなる失敗がなくなりました！！！味は、最初で決まってしまうので、調整は困難。はじめのうちは、様子をみて、塩は少なめで、仕上げに胡椒をいれるところで、塩を足す、というのが安心かも。ラードは自家製を冷凍しておくと便利です。豚ばら肉などを下ゆでして浮いて固まった脂をスーパーの発泡トレイに載せて冷凍すればOKです。